中式烹调师（高级）考试1、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B,气体燃烧产生的废料少C,气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（AA,鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细3、【单选题】一般炖品料的组合是（）。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（BA、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒6,【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定7,【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期8、【单选题】人体内的微量元素是（）。(C)A、钙B、磷C、铁D、钠9、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在食品中严禁使用。(D)A、所有日、妇儿C、老年人D、婴幼儿10、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。fβ）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具耍分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法12、【单选题】冻一般分为自然凝固和（）。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固13、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以14、【单选题】制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（（））A、滚沸B、滚沸或大热C,大热或温热D、温热15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是（）。(A)A、（）.（）43（）55555555555555B、（）.（）4375C、（）.（）44444444444444446D、（）.（）451388888888888916、【单选题】加入的（）或（）,能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D)A、酵粉:干淀粉B、酵粉：糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉17、【单选...
