中式烹调师（中级用试技巧及中式烹调师（中级）证考试1,【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。（A）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法2、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、。（D）A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色3、【单选题】畜肉的最佳使用期为阶段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败4、【单选题】餐饮产品售价是与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率5、【单选题】干果的含水量一般为左右。(C)A、0.4B、0.3C、0.2D、0.16、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸7、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。(B)A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐8、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散 M 和吸附量。(C)A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料9、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（C）A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱10、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德11、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的3（B）A、之前B、之后C、同时Ds 过程中12、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（C）A,走红B、焯水C、浆糊D,拍粉13、【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料,堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小14、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（D）A、左侧B、右侧C、下部D、上部15、【单选题】料花与主料配制，要。（C）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料口、突出花形16、【单选题】是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A,自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸17、【单选题】烧制过程中，用火应以为宜。（C）A、微火B、小火C、中等小火口、中火18、【单选题】（）是指将相似质地的原料组配在一起。（AA、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合19、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳燃D、粮仓中的放射线元素20、【单选题】单一菜品的色彩搭...
