乳制品工艺学课程试卷 1名词解释。（5 X 3 分=15 分）1、乳酸度：1ml 的牛乳所消耗的 0、1mol NaOH 的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其她各种因素的影响，乳的成分与性质发生变化。3、酪蛋白：在温度 20C 时调节脱脂乳的 pH 至 4、6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂与凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）（15 X 2=30 ）1、乳就是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、孚匕浊液2、（ A）可用以推断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、孚 L 糖 D、VB1 与 VC4、牛乳中的（B ）就是人乳的 3-4 倍。A、铁 B、钙 C、铜 D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新奇度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况就是（C ）A、不变增加 r 减少 r 增加B、不变增加 r 减少 r 无C、不变增加 r 减少D、不变增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母与假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固9 生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD ）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物一乳清可以综合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD ）。A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采纳（D ）进行杀菌。A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻15、CPP 的功能（BCD ）A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收三、推断题。（15 X 1=15 ）1、乳均质...
