危害分析与关键点控制(18页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 目录： 第一节 概述 一、定义 二、HACCP 的产生及进展 三、 HACCP 体系的特点 四、 HACCP 体系与 ISO9000、GMP、SSOP 间的关系： 第二节 HACCP 原理 一、HACCP 的七个基本原理 二、关键控制点 三、HACCP 体系实施的基本步骤 第三节 HACCP 在酸奶行业的应用 一、酸奶的生产工艺流程 二、 危害因素 三、酸奶加工全过程的危害分析 四、确定生产中的关键控制点(CCP) 五、CCP的修正 六、计划的评论与总结 第四节 参考文献 第一节 概述 一、定义 HACCP 是 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 (Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。 国家标准 GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,实行法律规范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准 CAC/RCP-1"食品卫生通则 1997 修订 3 版"对 HACCP 的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 二、HACCP 的产生及进展 HACCP 体系的建立始于 1959 年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有 100%的安全性。 随着世界食品工业的迅速进展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到 91 项之多；1996 年 10 月，欧盟曾以中国食品企业不具备 HACCP 体系为由，停止从中国进口肉类产品。 因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。HACCP 方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同，而是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生...
