备餐间卫生制度1.备餐间专人负责，个人做到“四勤”、“三白”。2.进入备餐间前要二次更衣和消毒手。3.备餐间不得放入杂物和私人物品。要保持环境清洁。进出备餐间要随手关门。4.每日要对备餐间台板、操作台、保洁橱、地面等进行彻底消毒。先用清水擦洗，再用%过氧乙酸溶液或 mg/1 的有效氯消毒。5.备餐间餐具、用具要专用（有明显标记）。6.备餐间操作人员必须戴罩、帽子。7.生食及未消毒餐具、饮具、盛具等不得入内。备餐间发放的食具、饭菜、点心应做到在盛器上加盖或用纱布罩好。粗加工管理制度一、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封装并及时清除，蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆入在地面。凉粉、豆腐、带等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。二、粗加工人员应当仔细检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。三、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡 分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。肉及内脏、小杂、下杂分开清洁洁净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类入冰柜，防止交叉污染。四、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒、菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。五、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。六、保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿洁净，坛沿水不混浊，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。七、定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗洁净做好防蝇、防尘工作。八、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得有意丢弃在地上。更不得扫入下水道。...
