大米酿酒步骤(18 页)Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。大米酿酒工艺一、发酵工艺分类： 1，液态 2，半固态 3，固态 4，丢糟法 5，生料酿造 解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。 1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏 2，半固态——粮食蒸熟后——糖化 18-36 小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏 3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化 18-36 小时——移缸发酵——蒸馏 4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化 18-36 小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟） 或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化 18-36 小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟） 5，生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推举。 二、准备工作：大米 10 斤、传统烧酒小曲 25 克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了） 流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。 这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺 另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。1.普通大米 10 斤装一袋 先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间，很多人会问 这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出 准备蒸。2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。（也可以实行双蒸法 ，也就是在大气冒起 5-10 分钟将米饭取出倒入一个大脸盆中，加 80 度左右的开水 按粮食的 10%左右搅拌让米饭吸收水分，然后再回笼继续蒸直至蒸熟为止，这个效果要好于前面的淋水）3.淋好后盖上盖子继续蒸 直到大气再次冒起 打开 查看是否上面的已经熟了没有 假如没有熟再淋再蒸 直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜4. 米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几...
