红酒娘葡萄酒店面销售培训管理手册（上部）一、 什么是“葡萄酒”1. 葡萄酒定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.，1978），葡萄酒只能是经破裂或未经破裂的新奇葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品，其酒精度不能低于 8。5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒红酒娘葡萄酒店面销售培训管理手册 I1【最新资料 Word 版 可自由编辑！】产区特别的质量因素或传统，在一些特别产区，葡萄酒的最底总酒度可降低到 7%(V/V)。2. 葡萄酒成分 葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：⑴ 水：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。⑵ 酒精① 乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。此外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。② 其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。③ 甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒“圆润油滑”的口感⑶ 酸① 酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沉淀于酒槽底部，装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。② 苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为“乳酸发酵”或“第二次发酵”③ 挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。⑷ 糖：对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。⑸ 酚类① 花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。② 单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。③ 香气：我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。 葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。 3．葡萄酒历史文化1) 概况据考古资料，栽培葡萄的发源地是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在公元前 9000 年，葡萄就开始在苏联南高加索，中亚细亚，叙利亚和伊拉克等地栽培。在这一地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采食野生葡萄果实阶段、野生葡萄驯化阶段和葡萄栽培随着移民传入其它地区阶段。而且在公...
