羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特 级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了 羊肉的通用部位分割方法和命名标准， 还对屠宰工艺提出了要求，并 附有活羊的等级评定方法和标准。1 有关术语的定义优质羊肉 ( High Quality mutton ) 肥育羊按法律规范工艺屠宰、加 工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级 )的羊肉叫做优质羊 肉。成熟( Ageing or Conditioning ) 又叫“排酸”，指羊被宰杀 后，其胴体在 0〜4C 无污染环境内吊挂一段时间，使肉的 pH 直回升， 嫩度和风味得到改善的过程。四分体( Quarter Carcass )从腰部 12 〜 13 肋骨处将半胴体截开所得到的前、后 l ／4 胴体称为四分体。分割羊肉 ( Primal Cut mutton)根据市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。生理成熟度 (Maturity) 反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和 胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定， 骨化程度越高，羊的年 龄越大。2 屠宰工艺工艺流程待宰羊 f 击晕 f 放血 f 去头、蹄、尾 f 剥皮 f 去内脏f 胴体劈半、修整 f 排酸屠宰规格和要求(1) 击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。(2) 吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血 ( 即俗称“大抹脖” )。(3) 去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。(4) 割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。(5) 割后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。(6) 去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。(7) 剥皮：采纳吊挂剥皮，先手工预剥， 然后机器剥皮。(8) 内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛 门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖 及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。(9) 胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体 (称为二分体 ) 。 无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半 ( 左侧 为软半，右侧为硬半 ) 。(10) 排酸：将半胴体放入冷却间，在 0—4 温度下排酸 7 — 14d。2.3 主要指标的计算公式屠宰率(%)=胴体重/宰前活重 X 100胴体产肉率(%)=净肉重/胴体重 X 1003 分割工艺工艺流程 排酸后的半胴体 四分体 剔骨 七个部位肉 ( 臀腿 肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 ) 13 块分割肉块 （参见 8 分割肉的标难 ）四...
