美拉德反应及其在食品工业中的应用

美拉德反应及其在食品工业中的应用 食品与检测 3131 班孙芳摘要:此类反应为 Maillaid 反应,又称为非酶褐变(non2enzimic browning)。因此,美拉德反应就是指氨基化合物与羰基化合物之间所发生的反应。 :1912 年,法国化学家 Louis Maillaid 发现甘氨酸与葡糖糖混合加热的时候形成褐色物质 在食品中该反应物通常就是氨基酸、肽,蛋白质与还原糖类,就是食品香味产生的主要来源之一。所以实行适当措施控制 Maillaid 反应程度既能为食品提供风味,亦能使有毒副产物尽可能降低。本文就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行综述,同时讨论了抗菌性,抗氧化性与乳化性等食品功能以及蛋白质的糖基化、溶解性与风味特性的修饰改进,并介绍了其对生物的活性体的影响性以及丙烯酰胺等有害物质的生成与消除,丰富了食品化学理论并对食品加工生产应用有很好的指导意义。关键词:美拉德反应 食品风味 作用机理 应用 美拉德反应(Maillard reaction)也称为羰氨反应(Amino-carbony1 reactinn)就是引起食品非酶褐变的主要因素之一。美拉德反应就是加工食品色泽(如焙烤类食品的色泽)与各种风味的重要来源,在调味品生产中尤为重要。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配与生产工艺的范畴,就是一种全新的香精香料生产应用技术,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用,所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用,这在食品加工生产上具有特别意义。由于美拉德反应无论从反应还就是产物,均可视作天然,这些香精被国际权威机构认定为天然的,因而其应用已广受关注。美拉德反应能给予食品独特的风味与色泽。所以,美拉德反应成为食品讨论的热点。本文美拉德反应机理、控制方法、影响因素及在食品风味中的应用进行了综述,最后美拉德在食品工业中今后的应用进行了展望。1 美拉德反应机理美拉德反应可分为 3 个反应阶段,即初期(The early stage)、中期(The advanced stage)与末期(The final stage),其反应途径[3-6]1、1 初期阶段还原糖的羰基与氨基酸的自由基氨(ε- NH2 )缩缩合生成可逆的亚胺衍生物-薛 夫 碱 (Schiff’s base) 。 由 于 该 物 质 不 稳 定 即 刻 环 化 成 N- 葡 萄 糖 基 胺 (N- substitutedglycosylamine。)。N - 葡萄糖基胺可在酸的催化下经过 Amadori 重排与 Heys 重排与 Heys 重排作用形成有反应活性的 1-氨基- 1-脱氧- 2-...