菜品质量保证一、食材验收标准法律规范进货渠道，对学校指定供货商的食材进行质量验收，杜绝劣质及不安全食材进入厨房。由于确立了正确的指导思想，那些质量低劣的食材就无法进入学校食堂内。我们食堂所用的油都是品牌油，学校教职工、学生不喜爱吃的米，一律不用，退还给供应商，鲜菜、鲜肉供应定点定人，鱼一定是活的才收。食材贮存办法一律按上级要求办。（一）数量验收a、送货单数量与实际数量是否相符；b、送货单品名与实际品名是否相符；（二）定性包装食物的验收a、包装上内容是否检验报告内容相符；b、生产日期、保质期，如已超过保质期的决不能收；c、包装是否有厂名、厂址；d、食物外观有破损、污损、变形、杂物、霉变等；e、嗅气味，是否有异味；（三）非定性包装食物的验收a、看：是否有腐烂、霉变的食物；b、闻：是否有异味；c、手感受有无异样d、蔬菜是否新奇。二、食材清洗标准对供应商提供食材入库保存前需要进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类收货后，统一初清洗后，根据每次的用量袋装，每顿用一袋，可以杜绝食物反复融化导致的不新奇。其他蔬菜等食材收货后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守操作规程，单位负责人可随时抽查。1、将蔬菜的老叶、黄味、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可使用部分摘除洁净；2、清洗前要对新奇蔬菜食材进行清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关。3、叶类菜、茎菜类必须逐棵拆解，取出污物杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。4 将择好的蔬菜放入毛菜筐；5、清洗：荤、素食品应分池清洗。6、清洗人员首先检查食材有无腐烂现象，不清洗霉烂、发芽、变质的蔬菜。7、拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。a、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。b、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 15 分钟，再清水洗2-3 次。标准：菜类中无杂物，无异味。C、清洁：菜筐要逐个清洗洁净后才能放置菜。标准...
