食品加工-菜品加工制作管理

食品加工-菜品加工制作管理1、烹调加工要求（1）、烹调前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行烹调加工。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，一次罚 款 5元。（2）、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。将回收后 的食品再加工供应的发现一次罚款 5 元。（3）、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70C。达不到温度要求的发现一次罚款 50 元。（4）、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款 50 元。（5）、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一 次罚款 50 元。2、烹调加工管理制度1、职工应养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留 长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得面对食品咳 嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。2、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地 面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、 柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。3、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有 腐烂变质或其他感官性异常的食品及食品原料，不符合安全要求的食品，不得进 行加工或使用。4、加工蔬菜应做到一洗（洗洁净）、二浸（水中浸泡 30 分钟）、三烫（开水 烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。5、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒） 透，其中心温度不低于 70°C。6、油炸食品时避开温度过高、时间过长，随时清除漂移的食物碎屑和底部 残渣，煎炸食用油使用不得超过两次，超过两次后全部更换新油，不得反复续加。7、使用禽蛋前先清洗、消毒外壳。8、加工豆浆、四季豆、扁豆等高危险食品，一定要煮烂、煮透，确保食品 安全。9、预防豆浆中毒。豆浆在加热到 80C 时会出现“假沸”现象，应在发生“假 沸”现象后再沸腾煮 10 分钟方可。10、预防豆角中毒。在煮沸状态下煮 6-8 分钟，豆角的毒素就会完全消逝。11、肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内 生。12、火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。13、直接入熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作 的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗 净，...