食堂承包经营管理办法（一）拣切、清洗1、拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。2、清洗：荤、素食品应分池清洗。（1）初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。（2）细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 15 分钟，再清水洗 2-3 次。标准：菜类中无杂物，无异味。（3）清洁：菜筐要逐个清洗洁净后才能放置菜。标准：菜筐必须是里外洁净。无污垢、无油污，无杂物。3、拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。（1）初清洁：刀、砧板、台面冲洗洁净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。（2）再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗洁净。标准：刀无洗涤剂泡沫。（3）加工：A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。B、切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。C、生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒 10 分钟。D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。（4）清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。（二）供餐1、戴好手套、罩，穿好工衣。标准：必须整齐、洁净、罩必须将鼻盖好。2、准备打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直按置于台面。3、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置，方便龙游县人民医院在职职工、病人及其家属点餐。4、供餐速度要快，准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。（三）洗碗1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。2、程序及要求（1）初洗：用清水初洗掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。（2）细洗：用摄氏 35 度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗洁净。标准：没有任何杂物、油渍。（3）清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起标准：没有洗洁精泡沫。（4）消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。标准：1 摄氏度以上消毒 30 分钟以上（四）就餐餐厅清洁1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须洁净，干、湿各一把。抹布必须洁净，干、湿各一块。2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。...
