食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作

食用胶凝胶特性的讨论及果冻的制作摘要：比较了卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、竣甲基纤维素（CMC）、黄原胶等食用胶的溶解性能，探讨了浓度、柠檬酸、钙离子、其它食用胶等条件对琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等食用胶体的凝胶性能的影响。关键词：CMC 琼脂，卡拉胶，海藻酸钠，凝胶特性前言：食用胶体在食品行业作为添加剂使用，起到增强食品体系凝胶强度，增强嚼劲，改善感的作用，特别地要指出在果冻的应用中，食用胶体是一种必不可少的材料，所以了解不同的食用胶体的品质特性，对于果冻制作的有着重要的意义。1 实验材料、仪器1 - 1 材料:琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶；CaC03、CaC12> CaS04>CaH2PO4、KC1、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）。1.2 仪器：50mL 小烧杯（每组 7 个）、锥形瓶（每组 1 个）、直径 0. 3、0.3cm 的玻璃棒（每组 4 根，每种规格各 2 根，要求表面平整）、量筒（每组 1 个）、天平（每组 1 台，其中至少有 3 台大的）、大试管（每组 5 根）、温度计（每组 5 根）、铁架台（每组一台）、水浴锅（34 台）、电炉（至少 5 台）、电子天平（共用）。2 实验方法2.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥 形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为 W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加 水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为腔。则凝胶强度的计•算公式为凝胶强度（舀/ cm2） 二 （W1-W2） /S （式中 S 为玻璃棒的截面积）2.2 凝胶体凝固点的测定：取 50mL 胶体溶液，倒入烧杯中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-5 角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。2.3 凝胶体融点的测定：待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直径 二5mm）于凝胶表面。把试管在 90°C 的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻 璃珠落下的温度即为凝胶的融点。3 实验内容3.1 比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶（1%）在冷水、热水中的溶解情况以及相同浓度下它们的凝固点、融点。3.2 琼脂凝胶性...