本否决制度，从源头做好成本控制工作。价格成本否决制是指餐饮部有权选择材 料来源渠道，当采购部供应的材料质低价高时，有拒绝接受并自行向外采购权利 的制度，这里的价格成本是广义的成本，指含买价、运杂费、途中合理损耗等费 用在内的材料取得成本。价格成本否决制的实施前提是餐饮部有权选择材料来源渠道。材料价格成本 水平直接影响餐饮部的经营成果，它与餐饮部经营业绩成反比关系。尽管所有的 经营管理者都明白由于材料价格上升而导致的餐饮成本上升，责任不能由无权选 择货源的餐饮部承担，但餐饮部却不得不承担餐饮利润下降的结果，所以为了真 实有效地提高餐饮业绩，餐饮部应享有选择材料供应来源渠道的权利。在餐饮部有权选择材料来源渠道的情况下，若饭店物资供应部门提供的材料 价格高于外部市场价格，或内部供应材料价格等于外部价格但质量更差时，餐饮 部将拒绝使用内部供应材料，有权自行外购材料，这种价格成本否决制的优点是： 从根本上杜绝采购人员吃回扣、抬高材料价格的问题。激活采购部经营机制，有 利于采购部走出饭店成为区域内的配送中心。对餐饮部而言，实行价格成本否决制的内部前提是充分了解外部市场信息， 为此需要设置专门的信息系统，配置专门信息人员，尽管这会在一定程度上增加 饭店成本，但相比较它所产生的长远，巨大的经济效益，仍是值得的，同时这也 说明价格成本否决制适合业务量大的饭店餐饮部。建立以成本管理为中心的企业经济责任制度经济责任制是以提高经济效益为目的，实行责、权、利相结构的一种经济管 理制度。它把企业的经济权利、经济效果、经济责任和经济利益结合起来，用经 济办法管理经济，能较好地调动各方面的积极性，提高经济效益。成本管理是经 济责任制的中心内容，二者在企业生产经营过程中互为条件，相辅相成，互相促 进，共同提高。经济责任制与成本管理的基本任务，都是以提高经济效益为中心， 力求投入与产出最佳比例，以取得最优的经营成果。因此，企业的经济责任制必 须有成本管理制度的配合，并以成本管理为中心，落实内部各种责任制，以利于 充分发挥成本管理的作用，进一步降低成本，提高经济效益。目前很多餐饮企业成本管理职责不明确，责、权、利不结合，主要问题是没 有完整可行的经济责任制、即使有责任的企业也没有仔细贯彻执行。因此，不论 成本超支还是节约，对企业、对个人的经济利益都关系不大。建立健全餐饮成本管理责任制，应从三方面着手...
