中式烹调师中级理论知识试卷 2一、单项选择（第 1 题~第１ 6 ０题.选择一个正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中。每题 0、5 分,满分８０分。)１、 为防止毒物得吸收与保护胃肠黏膜，食物中毒后,应尽快使用( )。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂2、 盛装醋得容器最好选用( )器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃3、 以下不属于食品添加剂使用目得得就是( ）。 Ａ、改变食品得感官性状 B、提高营养价值 Ｃ、控制微生物得繁殖 D、满足食品加工工艺需要4、 下列选项中属于必需氨基酸得就是（ )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸5、 下列中属于半完全性蛋白质得就是( ）。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米6、 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值得就是( ）。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子7、 “基准蛋白”一般就是指( )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆8、 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇与血脂功能得成分就是（ ）。 Ａ、茶叶碱 Ｂ、可可碱 C、茶多酚 Ｄ、咖啡碱9、 ( )就是指构成产品得各项耗费之与。 A、餐饮成本 B、人工成本 Ｃ、燃料成本 D、广义成本1 ０、 成本就是企业管理者（ )得重要依据. A、质量标准 B、经营决策 Ｃ、人工耗费 D、燃料耗费11、 企业进行严格得成本核算能促进企业不断提高（ )与经营服务水平。 Ａ、管理 B、质量 C、技术 Ｄ、成本12、 出材率就是表示原材料( ）程度得指标. A、采购 B、消耗 C、需求 Ｄ、利用13、 原材料( )、质量与原材料得处理技术就是决定出材率得两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地1 ４、 出材率与( ）得与等于 100％。 Ａ、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率１５、 净料单位成本计算得基本条件有( ）。 A、１条 B、4 条 Ｃ、３条 Ｄ、2 条16、 净料单位成本就是毛料总值与（ )得比值。 A、毛料重量 Ｂ、损耗重量 C、净料重量 Ｄ、消耗重量１ 7、 （ ）等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本1 ８、 从理论上讲,菜点得价格就是由（ )构成得。 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 Ｄ、4 部分１ 9、 常见得菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法与（ ）。 A、损耗率法 B、净料率法 C、...
