疏松剂中的化学知识疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。 疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂。我国食品添加剂使用卫生标准中列入的疏松剂列于表 1 一、碱性疏松剂1 碳酸氢钠碳酸氢钠，化学式为 NaHCO3相对分子质量 84.01（1）性状 碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度 2.20，熔点 270℃。加热自 50℃起开始失去 CO2；热至 100℃成为倍半碳酸钠（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；热至270~300℃经 2 小时，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。易溶于水,8.8g/mL（15℃）;11.2g/100mL; （30℃);13.86g/100mL(45℃）。水溶液呈弱碱性，pH 为 8.3，遇弱酸则强烈分解。水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。不溶于乙醇。（2）疏松性能 碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。（3）毒性 钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外。碳酸氢钠与碳酸在体内形成 NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使 pH 无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。（4）制法 由碳酸钠浓溶液或结晶碳酸钠吸收二氧化碳而得。（5）应用 按我国食品添加剂使用卫生标准规定，碳酸氢钠的使用范围和最大使用量见表 1。在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用，配合比视原料性质、成品形态和操作条件而异，添加总量为小麦粉的 0.5%~1.5%。使用时为了便于均匀分散和防止出现黄色斑点，应将其溶于冷水中，随后立即添加。也用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在苏打汽水中使用量为 0.1%，在盐汽水中使用量为 0.61%。还可用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约 0.1%~0.2%的碳酸氢钠，可使绿色稳定。在果蔬加工中也用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使 pH 升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞...
