高中化学《糖类 油脂-油脂》文字素材 3 苏教版选修 5●备课资料一、油炸食物不易多吃油炸食物是常见食品，香脆可口，较受人喜爱，但不易多吃
油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，可发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油
油炸食物时，由于被炸食物(如生面团)引进少量水，高温下，即有少量油脂发生水解，水解产生的甘油又发生脱水等反应，最终产物丙烯醛是一种具有刺激性气味的有毒物质，其蒸气刺激人眼而致流泪(军事上用来做催泪弹)
平常炒菜时，火苗一大就会闻到一股刺鼻的气味，即是由这个原因引起的
当过多食用油炸食物时，其中所含的微量烯醛，在人体内就会积累相对较多量，对人体有害所以，油炸食物不易多吃
(文/冯经武，载《中学化学》2000 年第 5 期)二、食用油脂酸败的原因及防治食用油脂是人体必需的食物之一
油脂存放时间过长，会腐败变质，产生不良的带辣、带苦的味道，甚至还有臭味
这种现象称为油脂的酸败，俗称“变哈”或“哈喇”
油脂是油和脂肪的统称
脂肪和油脂的主要成分都是高级脂肪酸和甘油脂，只是脂肪中含高级饱和脂肪酸较多，而油中含高级不饱和脂肪酸较多
油脂酸败的实质是在空气中氧、微生物、光、热、水分等因素的作用下，油脂发生氧化、水解等一系列化学反应
油脂中所含不饱和脂肪酸，甘油酯分子中含有不饱和键 (双键)，在空气中受氧气和微生物的作用，发生氧化反应而在原来的双键处发生断裂，生成醛、酮、酸等同类物质，大都气味难闻
油脂发生水解则生成脂肪酸和甘油
为了防止、延迟油的酸败，储存油脂时应注意密封、避光、低温等条件，还可以在油脂中加入少量的抗氧化剂
有的抗氧化剂因为本身比油脂易氧化，因而能使空气中的氧首先与氧化剂结合，从而保护了油脂；有的氧化剂能与对油脂氧化起促进作用的物质结合，从而使催化剂失去催化能力
维生素 E(也称生育酚)是一种很好的抗氧化剂，其稳定性、耐光性及辐射性均优于其他一般抗氧化剂
