叫花鸡的做法：原汁原味，不生不焦，浓香扑鼻叫花鸡是常熟市虞山镇别具风味、蜚声全国的特产，已有 300 多年的历史。相传，清代有一一个乞丐，偶得一鸡，但无炊具和调料。他就将活鸡杀死，取出内脏，涂上泥巴，放在火堆上煨烤，待泥烧焦，香气喷出，剥去泥壳，鸡毛亦随泥壳脱去，食之，鸡肉酥烂，鲜香，风味别致。人称之为“叫花鸡”。后来，又经几代名厨改进技术，使“叫花鸡”延传至今。现在，叫花鸡（又名煨鸡）的制法，比老传统方法有了改进。在此，将叫花鸡具体加工方法介绍如下：（1）取料选用当地著名的“鹿苑鸡”的 1.5 公斤多的当年母鸡，开膛洗净后，拍断鸡脚和翅骨。（2）配方开膛后的净鸡肉 100 公斤，鲜猪肉丁 3 公斤，火腿丁 3 公斤，香菇 0.5 公斤，蹄筋0.5 公斤，干贝 0.2 公斤，虾仁 0.4 公斤，精盐 2~3 公斤，酱油 4 公斤，姜汁 1 公斤，葱末适量。（3）腌制先将白条鸡放进酱油、葱末、姜汁制成的佐料中浸泡 15 分钟。同时把肉丁、火腿丁、香菇浸泡切碎，干贝、虾仁等混合制成半熟品。然后把这些辅料塞进鸡腹内，并用猪的网油包好，荷叶将其团团围住，用稻草绳扎成长圆形；最后糊上拌有精盐的泥14~20 毫米厚。（4）煨烤将糊泥的鸡胚放在烤炉上，焖火煨烤 4 小时，中间不断翻转，待泥烧焦，香味喷出，剥去鸡身上的附着物，即成油光发亮的叫花鸡。整鸡保持原形，原汁原味，不生不焦，浓香扑鼻。
