营养与食品卫生学――矿物质讲义

第 二 单元 矿物质第一节 概述 1.概述 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致。 在构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的 20 余种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称矿物质（无机盐或灰分）。 矿物质根据在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。 常量（宏量）元素：机体内含量大于 0.01%的矿物质称为常量（宏量）元素。 必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。 微量元素：机体中含量小于 0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。 必需的：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。 可能必需的：锰、硅、镍、硼、钒。 低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。 2.矿物质的代谢特点 随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大。 体内分布极不均匀。 体内不生成，也不消逝，必需经膳食（食物和饮水）补充。 相互间存在协同或拮抗作用。 某些微量元素生理剂量与中毒剂量相差较小，摄入稍过多就可产生毒性作用。 3.矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分。 维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。 构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参加酶系激活。第二节 钙 1.钙在人体内的分布 出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达 1000～1200g（含钙总量约为 25～30mol）。 是含量最多的无机元素。 分布极不均匀。 骨骼、牙齿—99%（羟基磷灰石）。 结合钙（柠檬酸或蛋白）—0.5%。 混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）—0.5%。 混溶钙池的钙与骨骼钙保持着动态平衡，为维持体内所有细胞正常生理状态所必需。 2.钙的生理功能 构成骨骼和牙齿。 维持神经与肌肉活动。 促进体内某些酶的活性。 参加凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。 促进细胞信息传递。 维持细胞膜的稳定性。 3.钙的吸收与代谢 ⑴钙吸收 主要在小肠吸收. 主动转运、被动扩散（肠腔中钙浓度）。 吸收率 20～30% 。 对钙吸收有利的因素影响因素作用原理维生素 D 参加钙的主动转运过程，促进钙结合蛋白的生成；增加肾脏对钙的重吸收乳糖与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔 pH蛋白质氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物，但假如摄入过多可使尿钙排出增加需要量增高婴幼儿、孕妇、乳母一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素等有利钙的吸收 对钙吸收不利的因素...