营养与食品卫生学考试重点

营养与食品卫生学绪论一、 营养学讨论内容:食物营养、人体营养、公共营养。二、 食品卫生学讨论内容:食品得污染、食品及其加工技术得卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系得建立、食品卫生监督管理。三、 营养学得讨论方法:营养流行病学方法、营养代谢讨论方法、营养状况评价方法、第一章营养学基础一、 蛋白质１。必需氨基酸: 人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸(蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸(婴儿))2。条件必需氨基酸:半胱氨酸→蛋氨酸,酪氨酸→苯丙氨酸。3、氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。其计算方法就是将该种蛋白质中得色氨酸含量定为１ ,分别计算出其她必需氨基酸得相应比值,这一系列得比值就就是该种蛋白质得氨基酸模式。4、限制氨基酸:大多数植物蛋白质都就是半完全蛋白,这些含量相对较低得必需氨基酸称为限制氨基酸,其中,含量最低得称为第一限制氨基酸、如赖氨酸(大米、面),蛋氨酸,苏氨酸,色氨酸、5。蛋白质得功能:人体组织得构成成分;构成体内各种重要得生理活性物质;供给能量(１ g 蛋白质=16。7kJ 能量)6。氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮＋皮肤等氮损失) B＝I-(U＋F＋S)７。蛋白质真消化率(%)=【食物氮—(粪氮—粪代谢氮)】／食物氮 x １ 00％ 蛋白质表观消化率(％)=(食物氮－粪氮)/食物氮 x100％ 生物价(B Ｖ)就是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度得指标,生物价得值越高,表明其被机体利用得程度越高,最大值为 1 ０ 0。 BV＝储留氮／吸收氮ｘ 1 ０ 0％ 储留氮=吸收氮－(尿氮—尿内源性氮) 吸收氮=食物氮－(粪氮-粪代谢氮)蛋白质净利用率就是反映食物蛋白质被利用得程度,包括了食物蛋白质得消化与利用两个方面、 蛋白质净利用率=消化率ｘ生物价=储留氮／食物氮 x100%蛋白质功效比值(PE Ｒ)就是用处于生长阶段中得幼年动物(一般用刚断奶得雄性大白鼠),在实验期内,其体重增加(g)与摄入蛋白质得量(g)得比值来反映蛋白质得营养价值得指标。实验时饲料中蛋白质占１ 0%,实验期为 2 ８ d。 P Ｅ R=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g)8、蛋白质-热能营养不良(Ｐ EM)有两种:１、Ｋ w ａ shiorkor,指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足得儿童营养性疾病,主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆与易脱落、易感染其她疾病等; 2。Marasmus,“消瘦",指蛋白质与能量摄入均严重...