中式面点基础知识练习题一一、推断题１、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作 ,行业上称其为“白案技术”
( )2、明请时期就是我国面点进展得成熟时期
（ ）3、苏式面点,就是指长江下游江、浙、沪一带制作得面点
（ ）4、京式面点，泛指黄河以北得大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作得面点,以北京为代表
( )5、制坯技能主要包括与面、调面、制皮等方面得技能
（ )6、与面方法中以拌与法使用最广泛
（ )7、“投料准确,软硬恰当、混合均匀,基本成团
”就是与面得基本标准
（ )8、“面团滋润,松弛柔顺,充分吸水,增强筋性
”就是调面得基本标准
（ ）9、“剂条圆整,粗细适宜,条面光洁，均匀一致
"就是搓条得基本标准
( )10、“不带毛茬,光洁整齐,大小一致，重量准确
"下剂得基本标准
( )11、擀皮技术性强,要求高，必须借助擀皮工具完成,擀皮得方法有平展擀皮法与旋转擀皮法两种
（ ）１ 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀,规格一致”就是制皮得基本标准
( ）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性,代表品种有（ ）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 Ｂ、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 Ｄ、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点得代表品种有( ）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 Ｂ、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作得面点，以（ )为代表
A、云南 Ｂ、贵州 Ｃ、四川 4、面点制作得常用工具可分为坯皮调制工具、（ ）、熟制工具、刀具及其她工具等A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具5、面点制作得操作程序就是原料准备、工具准备、成形前加工、( )、熟制Ａ、上馅 B、成形 Ｃ、制坯 Ｄ、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（
