乳制品企业 CIP 环节关键控制点的确立信息来源：陆奇能（微信 CHINA-HACCP）某工厂设备维护保养时自动阀切换延迟，导致管道内少量清洗用食品级碱水渗入流水线上的牛奶。据有关专家分析，“碱水牛奶”的问题很可能出现在生产管道的 CIP 清洗环节。目前食品企业在 CIP 环节通常采纳氢氧化钠作为碱性洗液。氢氧化钠俗称烧碱，火碱或苛性钠，属于强碱，有强烈的刺激性和腐蚀性，假如混入牛奶喝下，会对食道和尝味道造成腐蚀性损伤，对儿童的损害尤其严重。由于 CIP 并不是生产乳制品的直接工序，目前多数食品企业将 CIP 的控制纳入前提性方案（OPRP）或卫生标准操作程序（SSOP）。但“碱水牛奶”以及此前的“含氯可乐”等事件都暴露出食品企业管道清洗环节存在着较大的安全风险，特别是清洗后对管道内残留化学物质的监测，应引起有关食品企业的高度重视。目前国内部分乳制品企业 CIP 过程操作不法律规范，记录不完整，更增加了 CIP 环节引入化学危害的风险。因此，将 CIP 环节监控升级为 HACCP 体系中的关键控制点是一个值得推举的策略对全品环节引入的风险降低至可接受水平。HACCP 体系完整的监控、纠偏及验证措施可将 CIP 环节引入的风险降低至可接受水平，有效保证乳制品等相关产品的安全。一、CIP 的原理和流程CIP 的全称是“Cleaning in Place”，中文称“原地清洗”或“在线清洗”。CIP 技术和设备的进展始于 20 世纪 50 年代乳制品企业的加工过程。CIP 的定义为：大型设备、管线或系统，在原安装位置不作拆卸及移动的条件下的清洁作业（故又称为“原地清洗”），能极大地减少人工干预和清洗设备的时间。目前 CIP 的种类包括超声波清洗、干冰清洗、高压水射流清洗、化学清洗等。目前国内乳制品企业常用的是化学清洗，即利用化学清洗剂溶解污垢的作用、水的溶解及冲刷作用、温度作用，对容器及管道内表面进行清洗，以除去残余产品、蛋白质、脂肪、有机及无机盐类和容器表面的微生物。一般 CIP 的清洗流程包括：水冲洗—碱液洗—水冲洗—酸液洗—水冲洗—杀菌等多个步骤。除了上述清洗流程一些企业也根据清洗对象和清洗频率的不同，省略酸碱清洗步骤，采纳碱清洗、酸清洗或热水清洗等简易步骤。在洗涤剂的选择上，碱液通常为 2%～4%的氢氧化钠。酸液通常为1%～2%的硝酸、磷酸或柠檬酸。以深圳某乳制品企业为例，其超高温灭菌设备的 CIP 参数如下：清洗碱液：氢氧化钠（2.0%～2.5%），清洗酸液：硝酸（1.5%...
