厨房管理制度及相关处罚制度

第一章:厨房的基本管理制度(1)厨房所有员工都必须按时上下班，履行打卡签到手续,不得迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，保持仪表、仪容洁净，洗手后上岗工作。(2)工作时间内不得擅自串岗、离岗、看书、睡觉等；不准干私事和与工作无关的事情；不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情；不得坐在案板及其他工作台上、不得随便吃拿食物、不得擅自将厨房的食物交与他人； 不得将厨房用品私自带出个人使用，下班后不准着便装进入厨房；不得与公司员工谈恋爱。(3)设备、设施由各厨师长负责定期检查汇报给店长；采购要有计划，及时备货；检查食材生产日期、是否破损；注意节约,减少费用及能源控制。(4)生熟分离,防止交叉感染；各卫生区域保持地面洁净、无积水、墙面无油渍.；开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要认真洁净。(5)服从厨师长的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项工作。厨房易耗品月消耗指标（所有厨房消耗品由厨师长管控）：名称店面群星店银泰店光谷店大垃圾袋100 个/月150 个/月120 个/月咖啡色抹布12 个/月18 个/月15 个/月洗洁精1 桶（20KG）/月2 桶（20KG）/月3 桶（20KG）/月清洁球2 包（12 个）/月2 包（12 个）/月2 包（12 个）/月杯刷4 把/月4 把/月4 把/月线手套（阿姨）1 双*人/月1 双*人/月1 双*人/月橡胶手套（阿姨）2 双*人/月2 双*人/月2 双*人/月胶套鞋（阿姨）1 双*人/2 个月1 双*人/2 个月1 双*人/2 个月厨师长对所有物品应有备货指标：名称备货期原因冻品2 天冷库安排要提前印度调料及米1 个月备货及运输要 15 天中国调料1 天提前一天通知备货及运输蔬菜1 天提前一天通知备货及运输木炭5 天要运输及备货柠檬2 天隔天才送光谷的货品第二章:菜肴出品管理制度(1)厨师长应该按技术特长来分配厨师烹制菜品， 菜品问题直接落实到当事人，实行菜品质量厨师责任制。(2)不合格菜品所造成的损失，由各厨师自己承担并由店长登记不合格菜品，并承担相应损失及处罚。(3)厨师长按月进行出品菜品数量统计，出品的数量及质量与奖金分配挂钩。第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行工作安排，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、...