板栗芦笋饼的工艺讨论板栗芦笋饼的工艺讨论 摘 要：以板栗、芦笋粉、小麦粉、大豆油、蛋糕油为主要原料，通过正交试验对板栗芦笋饼的加工工艺进行了讨论，探讨了芦笋粉在馅料中的用量等因素对板栗芦笋饼的感官品质的影响。结果表明，主要原料的最佳质量配比为∶板栗∶芦笋粉=25∶1，饼酥中糖∶酥油=1∶2，饼的水油皮∶酥皮=1∶1。 关键词：板栗；芦笋；加工工艺；感官鉴评 芦笋（Asparagus officinalis Linn）为百合科天门冬属多年生草本植物，学名石刁柏，芦笋含有人体不可缺少的氨基酸、矿物质种营养元素及皂苷、多糖和黄酮类等生物活性成分，这些化学成分具有抗肿瘤、抗突变、抗衰老、降血脂、免疫调节等多样生物活性]。 板栗（学名：Castanea mollissima），又名栗、中国板栗，是壳斗科栗属的植物，原产于中国，分布于越南、台湾以及中国大陆地区，生长于海拔 370～2800 米的地区。栗子所含高淀粉质可提供热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。 本讨论将板栗仁压成泥状与芦笋粉混合做馅，制成焙烤类方便酥饼点产品，以期提高酥饼制品的营养价值和保健功能，同时也为板栗的深加工和芦笋的综合利用寻找新的途径[6-7]。 1 材料与方法 1.1 试验材料 板栗 河北省迁西县农场 芦笋粉 秦皇岛市长胜公司提供 小麦粉、大豆油、蛋糕油、绵白糖、水 1.2 试验器具与设备 台秤、擀面杖、走锤、量筒、案板、烤盘、电烤箱等 1.3 试验方法 1.3.1 板栗芦笋饼的制作工艺 （1）饼皮的制作 ①水油皮的制作：用台秤称取小麦粉 100 g、大豆油 25 g（油的用量为小麦粉用量的 25%）及其它辅料于试验台上，量取 70℃左右的水 40 g，绵白糖 10 g，将所有原料充分混合、揉成均匀的面团，即为水油皮面团。放于试验台静置 15 min 左右，备用。 ②油酥的制作：用台秤称取小麦粉 100 g、蛋糕油 50 g、根据要求适量绵白糖于试验台上，充分混合、揉成均匀的面团，即为油酥面团。放于试验台静止 15 min 左右，备用。 ③酥饼饼皮的制作：分别将已制作好的水油皮面团包裹油酥面团，包严，擀成厚薄均匀的面片，然后用刀切成大小一致的长条，卷成条状，切成大小一致的圆柱状，用手从一端压平，做成剂子，用时再用擀面杖辊压，做成皮儿。每份剂子的重量依据试验过程中的单个酥饼饼坯的总重量（10 g）来进行计算后称重（误差为±0.5 g），...
