第 12 章 时间/温度不当引起病原体生长与毒素形成（除肉毒梭菌外）（生物危害）危害分析工作单步骤#10：推断潜在危害水产品因时间、温度不当而引起的病原体生长或毒素形成会引发食用者疾病。此种危害仅指细菌病原体而不包括病毒病原体。因为病毒无法在食品中生长。温度不当是指食品被放置在适应病原体生长的温度环境中时间过长，致使食品中的病原体及其毒素含量超过安全限量。表#A-1（附录 4）提供有关适应若干种病原体生长条件的资料。所列各种病原体都是和水产品关系最密切的。病原体可随原料进入加工工序，也可在加工过程中通过空气、不干净的手、不清洁的工具与设备、不安全的水、污水以及生食与熟食之间交叉污染进入产品。·控制病原体生长策略控制水产品中的病原体的策略有许多，包括以下几种：·控制好食品放置在适应病原体生长和产生毒素的温度环境中的时间。（见本章、关于肉毒梭菌见第 13 章、关于面糊混合物中金黄色葡萄球菌见第 15 章）。·通过蒸煮（见第 16 章）、巴氏杀菌（见第 17 章）或经杀菌釜处理（见 21 CFR 113 低酸罐头食品法规）等方法以杀死病原体。·通过干燥控制产品中的水分即水分活度值使其不利于病原体生长（见第 14 章）。·通过配料控制产品中的水分即水分活度值使其不利于病原体生长（见第 13 章）。·控制产品中的盐分与防腐剂，如亚硝酸钠（见第 13 章）。·控制产品中的酸度、pH 值（对于耐贮存产品 见 21CFR114 酸化食品法规；对于冷藏酸化食品 见第 13 章）。注：对水产品辐照杀菌未被美国 FDA认可，经辐照杀菌的产品在美国市场上不许销售。 ·控制暴露的时间和温度确保产品安全的时间/温度由以下几个因素确定：·产品中可能存在和能够生长的病原体的类型。见步骤#11 提供的信息。·这些病原体或其毒素的感染或毒性剂量。感染或毒性剂量为可导致人类疾病的病原体数量或毒素量。根据消费者的健康和病原体特定菌株的毒性（感染能力），某一病原体的剂量有相当大的变动。对于表#A-1（附录 4）中的大部分病原体，已知或怀疑其感染剂量非常低（从 1 到几百病原体）。这些病原体包括空肠弯曲杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌和结肠耶尔森氏菌。其他病原体如创伤弧菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌和单核细胞增生李氏杆菌的感染剂量未知。假如出现这两类病原体，应控制其显著的增长。另一方面，应保持低于病原体生长的最低温度或不允许超过温度的时间长于病原体在此温度下的生长...
