鲜切蔬菜的实际操作要点

鲜切蔬菜的实际操作要点 张海勤 鲜切蔬菜最早是由肯德基的华南蔬菜加工中心供应商日维健公司和华北蔬菜加工商裕农公司最先根据肯德基的要求，制定的南方和北方高档净菜标准。今日统一命名为鲜切蔬菜。经营鲜蔬菜的关键技术是加工、运输和销售要快，尽量缩短蔬菜从采收到售出的时间，一般在低温下冷藏仅为 3～21 天，并要求各个环节都在低温冷冻的条件下。 对于企业来讲增加很多的困难：采购的同类产品品种一定要好；整个过程全部是在 1～5℃的冷链内操作；包装材料和运输的保护工作必须根据不同蔬菜的特点；整个企业必须增加冷藏库区，几乎整栋楼都是净化和冷藏区域了。因为加工区域也必须是在 1～5℃，工作环境比较艰难。企业的加工设备很多时候要从国外进口。 目前，鲜切蔬菜产品主要有马铃薯、大白菜、甘蓝、洋葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和番茄等。操作要点如下：、原料选择。原料要新奇，无病虫害、无变色、无变味，采摘时轻拿轻放，无机械伤或其他损害，容易清洗、去皮、干物质含量较高，加工时汁液不易外流，酚类物质含量低，去皮切分后不易发生酶褐变等。、去皮、芯和切分。除去表皮、芯等不可食部分，可采纳先进机械设备、化学或高压蒸气去皮，最好手工去皮。然后用不锈钢制锐利的刀具切分。土豆、番茄、莴苣一般宜切片，甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜宜切条或丝。切分越小，越不利于保存。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。、清洗沥干。加工用水应符合饮用水标准，清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，先浸泡 5～10 分钟，再清洗。一般在去皮前需要清洗，去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在 50℃以下，用水量在去皮切分前 5～10 升/千克，在去皮切分后为 3 升/千克。采纳次氯酸钠溶液处理后的蔬菜，应另用冷水洗涤。 洗后的蔬菜，用沥干、空气干燥或离心脱水机去除多余的水。如切割叶用莴苣，用直径 52 厘米、1000 转/每分的旋转化机旋转 30 秒钟。、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采纳塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜袋包装，或气调包装。气调包装法，袋内环境的氧气应维持在 1%～3%，二氧化碳应在 5%～10%，应选择透气性适宜的包装材料，最好设计生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋，也可根据不产品的需要，在包装袋内放入气体吸收剂，如氧气吸收剂、二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。现行包装有自发调节气体包装、充气包装、活性包装、可食性膜...