面包HACCP计划书目录 一、 HACCP 小组成员及其主要职责二、产品特性描述及用途 三、加工工艺流程图四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP 计划表 一、HACCP 小组成员及其主要职责 姓名 主要职责组长1、 确保整个 HACCP 的确立、实施及其是否正常运行,以及改进工作2、 组织 HACCP 小组全面开展食品安全管理工作3、 负责就食品安全认证有关事项与外部联系工作 组员1、指导 HACCP 计划的实施2、负责 GMP 的验证3、负责 HACCP 的验证程序 1、负责生物性危害的监控 2、 负责 SSOP 的实施1、负责物理性危害的监控2、负责指导 HACCP 的纠偏措施 1、负责关键控制点的监控2、负责 HACCP 的具体实施3、负责建立有效的记录保存体系4、负责化学性危害的监控产品名称品名面包原料面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油辅料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料面包改良剂(主要成分是硬脂酰乳酸钠)益面剂（硬脂酰乳酸钠）泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态:完整，无缺损、龟裂、凹坑,形状应与品种造型相符.色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味 (如蔬菜、肉松、芝麻等香味)，无异味。口感:松软适口,不粘，不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。组织:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀，纹理均匀清楚，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣.产品特性一.理化指标1。 水分 （%):15.0～40。0;2。 酸度（°T）:三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T;3。 比容（ml/g)：普通面包≥3。4；花式面包≥3。2二.卫生指标1。酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2. 过氧化值(以脂肪计）(g/100g)：≤0。25；3. 铝(干样品,以Al计)/(mg/kg）:≤100；4。 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.5；5. 铅（Pb）/(mg/kg） ≤0。5；6. 黄曲霉毒素B1 (µg/kg） ≤5.0；7。 防腐剂、甜味剂、色素：按GB 2760规定执行；8. 溴酸钾：不得检出;9. 菌落总数/（cfu/g)≤1500（热加工）;≤10000(冷加工）；10.大肠菌群/(MPN/100g)≤30（热加工）；≤300（冷加工)；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出；12。霉菌计数/(cfu/g）≤100二、产品特性描述及用途 三 、 加工工艺流程图加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适...
