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食品化学_在线作业_1一、单选题 1. (5 分)假设如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的苏打饼干当中，水首先会怎样与食品中的成分发生相互作用呢_____。A. 水首先与蛋白质、碳水化合物等亲水物质形成单分子层吸附，然后形成多分子层吸附。 B. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成化合水。 C. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成单层吸附水。 D. 从以上事实尚不能判断水与哪一种物质优先发生作用。 答案B 解析2. (5 分)维生素 B6 的化学名称是_____。A. 硫胺素 B. 生物素 C. 吡哆醇 D. 视黄醇 答案C 3. (5 分)用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_____。A. 羧酸类物质 B. 酯类物质 C. 酚类物质 D. 醌类物质 答案C 解析4. (5 分)要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_____。A. 磷酸盐 B. 维生素 C C. 大豆磷脂 D. 谷氨酸单钠 答案A 解析5. (5 分)下面哪一点不是固相化酶的优点_____。A. 使酶反应可以连续进行 B. 提高了酶的利用率 C. 提高了酶的活性 D. 便于产物和底物的分离 答案C 解析6. (5 分)以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。A. 含硫原子和双键的小分子物质 B. 咖啡因等生物碱 C. 柚皮苷等甙类 D. Mg2+等半径较大的离子 答案A 解析7. (5 分)一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。A. 先上升后下降 B. 不发生变化 C. 上升 D. 下降 答案D 解析8. (5 分)关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的_____。A. 因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败 B. 因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生 C. 因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化 D. 因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降 答案B 解析9. (5 分)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖 4 种糖中，按照溶解性的大小排列是_____。A. 果糖>蔗糖>乳糖>葡萄糖 B. 果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 C. 果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖 D. 蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖 答案B 解析10. (5 分)在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_____。A. 因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天...