厨房管理细则一.员工仪容仪表1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求.2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.二、厨房员工守则1.要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手．2.厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙．3.厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐．4.厨房内不准吸烟．5.厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料．6.在厨房内不得坐卧．7.在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤．8.任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍．9.厨房内的电话严禁作私人用途．10.厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料．11.未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品．12.如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。13.操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。14.非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途．15.下班时应向上司或接班同事口头交代．16.员工值班时，应穿着制服在厨房值班．不得擅自脱岗、早退17.未取得上司同意，不得私自对调值班时间．三、厨房卫生要求标准1.不得将食物置于角落及储藏柜内2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处.3.凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃.4.厨师应尽量避免用手拿食物.5.在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作6.不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁.7.生病时立即进行医治,病愈后才能上班.8.厨房内须经常保持清洁、整齐.9.各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒．10.厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准．11.做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生．12.工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。四、食品加工销售饮食卫生五四制度1．由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不必腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸，污物包装食品。2．成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。3．用（食）具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。4．环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。5．个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。五、厨房环境标准1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效.3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢.10.厨房的四壁天花板要干净整洁,保证每周清洗两次。11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。.12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施.六、厨房工作程序1.在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务.2.每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量.3.厨具,餐具,调味品要准备充足.4.严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量.5.开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求.6.厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品.7.占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错.8.灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人.9.做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.水,电.气关好开关..并认真检查...
