专题13生物技术实践(45分钟100分)1.(9分)(新题预测)在《魅力中国城》初赛竞演的“城市味道”环节中，黔东南以家乡的味道为主题，通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等十几道特色农家菜，展示了黔东南州最具特色的城市美食，回答下列问题。(1)“酸汤”是通过天然发酵而成，参与该发酵过程的主要微生物是________。(2)制作酸汤常用到煮沸的水和米汤，将水煮沸的目的是__________________，米汤相当于液体培养基，可以为微生物提供水和________________等营养物质。(3)酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在________________和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成________________(致癌物)。(4)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是________(填微生物)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是________________。(5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这样做有什么好处?____________________________________________________________________________________________________________________。【解析】：(1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)形成的。(2)制作酸汤时，将水煮沸的目的是除去水中的氧气并消毒;米汤相当于乳酸菌的液体培养基，可以为其提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质。(3)亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，会转变成亚硝胺。(4)酸汤表面氧气含量高，因此其表面出现的一层白膜是酵母菌;与原核生物乳酸菌相比，酵母菌是真核生物，具有核膜包被的成形的细胞核。(5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，以提供优质菌种。答案：(1)乳酸菌(乳酸杆菌)(2)除去水中的氧气并消毒无机盐、碳源、氮源(3)适宜的pH、温度亚硝胺(4)酵母菌具有核膜包被的成形的细胞核(或具有核膜)(5)提供优质菌种2.(7分)中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是________，该微生物生长的最适温度为_________。(2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越__________，原因是________________________________。和腐乳风味关系最密切的配料是________________，其中加酒的目的是________________和________________。(3)腐乳外部致密的一层皮是________，而果酒变酸后表面一层菌膜是_____________。【解析】：(1)腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉;毛霉生长的适宜温度为15～18℃。(2)盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大，因此加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些;卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味，其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。(3)腐乳外部致密的一层皮是由毛霉的菌丝形成的;醋酸菌是好氧细菌，在变酸的果酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。答案：(1)毛霉15～18℃(2)多离瓶口越近杂菌污染的可能性越大卤汤抑制微生物生长使腐乳具有独特的香味(3)毛霉的菌丝醋酸菌【知识总结】：腐乳制作过程中的注意事项(1)杂菌的控制。①将馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子;②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰;③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。(2)豆腐含水量以70%为宜。①含水量过高：影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不易成块;②含水量过低：不利于毛霉生长，毛霉代谢离不开水。(3)酒量控制在12%左右。①过少：达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败;②过多：不但杀死微生物，而且会抑制酶的活性，从而影响腐乳成熟，同时还会影响腐乳的风味。3.(16分)(2019·全国卷Ⅲ)回答下列与酵母菌有关的问题：(1)分离培养酵母菌通常使用__________(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”...
