第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共7页宁波市社会发展类科技计划重大（招标）项目征集表项目名称养殖缢蛏、牡蛎深加工技术研究与产业化填表人杨文鸽职务联系电话87600569手机13958208678传真87600551征集单位宁波大学（盖章）招标方式及出资比例1、企业与市科技局联合（1：2）2、市、县科技局联合（：）3、部门与市科技局联合（：）4、市科技局单独经费概算（万元）120计划实施年限2详细叙述项目背景(国内外发展趋势)、意义和必要性简述作为海洋大省，浙江的缢蛏、牡蛎和贻贝等贝类资源十分丰富，海水贝类养殖产量已达到70万吨以上，其中缢蛏年产量在30万吨以上，占我省海水贝类总产量的50%左右。尤其是宁波地区，随着贝类生态养殖业的迅速发展，产量不断上升，已成为当地渔业生产的支柱之一。目前缢蛏、牡蛎主要以鲜活销售为主，少量加工成冻或干制品，其加工几乎未形成产业化，而加工量的限制已使缢蛏及牡蛎出现供过于求及价格下跌的趋势，因此寻找养殖缢蛏、牡蛎加工新途径，开发深加工产品已成为贝类养殖业健康发展的先决条件，具有重要的经济和社会意义。近两年宁波大学已着手系统研究本项目有关内容，已完成“缢蛏、牡蛎的菌相分析”、“缢蛏贮藏生化特性研究”、“缢蛏的净化工艺研究”内容，对“缢蛏半干半潮即食食品含水量、水分活度与保质期之间的关系”、“缢蛏烟熏制品的工艺条件”、“缢蛏、牡蛎酶解工艺条件的优化”、“缢蛏的气调保鲜”等内容进行了较为深入的研究，已获得大量数据，同时已完成了缢蛏半干半潮食品、烟熏制品及牡蛎沙司的小试生产。可以预见，利用丰富的缢蛏、牡蛎资源开发生产贝类沙司、半干半潮食品、烟熏制品、糟醉制品，前景广阔，意义重大。主要研究内容以资源丰富的养殖缢蛏、牡蛎为原料，加工开发出安全卫生的贝类沙司调味品、半干制品、烟熏制品、糟醉制品等方便食品，实现贝类的高值化加工。1、贝类沙司的研制：以复合酶定向酶解技术制备贝类沙司，主要确定酶的选择、酶的最佳水解条件、沙司的配方及杀菌工艺；2、贝类半干半潮食品的开发：确定半干半潮即食食品的最佳含水量、含水量与保质期的关系；新型杀菌技术在贝类食品加工中的应用等；3、贝类烟熏制品的开发：包括烟熏剂的选择、烟熏工艺的确定及产品保质期的确定等；第2页共7页第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共7页4、贝类糟醉制品的开发：包括酒糟的选择、糟醉工艺的确定及产品保质期的确定等；5、工业化生产技术研究：1）新产品生产工艺技术参数的确定，制订完整的生产技术规程、操作要点及各开发产品的质量标准。2）车间技术改造，新产品先进生产线的配套和优化。3）产品包装、储藏与运输过程中安全控制技术研究。4）标准化生产质量管理体系和产品质量监控体系研究，生产加工的栅栏技术研究。5）加工废水净化技术研究，实施无污染的清洁化生产。行业共性技术的状况、关键技术研发及创新点行业共性技术的状况：水产干制品作为最古老的水产品加工方法一直延续至今。但与鲜品相比，干制品质地粗硬,不能很好地体现水产品鲜美的风味。而贝肉在冷冻贮藏过程中由于肉质易于老化，造成持水力下降，食用时有渣感，使冻品质量显著降低。因此，开发半干半潮即食食品是目前水产制品的发展方向。目前对贝类半干半潮食品的研究仅限于扇贝，但已显示了极好的发展前景。以水产原料制作的调味料一直是我国人民传统的佐味佳品，如鱼酱油、鱼露、蚝油、虾油、虾酱等。但传统的海鲜调味料大多是在高盐条件下的发酵产品，含盐量高，不利于人体的健康。随着现代生物技术的发展，一些低盐发酵技术、酶解技术逐渐应用到海鲜调味料的生产中，特别是利用商品酶酶解技术水解水产原料中的蛋白质，制备富含氨基酸和寡肽的海鲜调味品成为当今海鲜调味料的发展趋势。海鲜调味料的产品型式也由传统的液体状发展到液体、粘稠状半流动体及固体粉末状等多种型式。烟熏、糟醉食品由于其特殊的风味而受到国内外人们的喜爱。目前烟熏、糟醉食品已广泛应用于火腿肠、鱼片、禽肉类等的制作过程中，贝类中则主要集中在贻贝熏制...
