第1页共34页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共34页一、知味楼餐厅总体规划1.餐厅名称：知味楼餐厅2.具体位置：工程职院玉兰苑旁楼面层次：1-8楼是学生公寓，有家餐厅设在9楼，10-11楼为培训机构。3.餐位数：200个客容量：4004.营业时间：9:00-21.30餐别：一荤一素（6元）、一素两荤（8元）、两荤两素（8元）一素三荤（10元）5.服务对象：培训机构的老师和学员市场特点：有固定的客源，6.用餐团体平均人数预测150人第2页共34页第1页共34页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共34页7.宾客总数预测（淡季、旺季）淡季：230人旺季：390人8.宾客平均消费额预测（餐、日、月）餐：2餐日：15日月：5个月9.经营收支预测10.投资规模50万11.人员配备计划大堂：服务员20名，收银员2名，迎宾员4人，经理1名，副理1名厨房：厨师长一名，厨师五名，洗菜工三名，切菜工四名，配菜工两名，洗涤工两名，服务人员六名。共计53人。12.餐饮店选址工程职院内部玉兰苑旁1-8楼为学生公寓，有家餐厅设在9楼，10-11楼为培训机构。13.目标市场定位第3页共34页第2页共34页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共34页主要目标人群针对学院的老师和学生；培训中心的老师和学生；以及附近少数慕名而来的居民。二、有家餐厅厨房设计1.厨房布局（1）厨房区域和部门布局（含说明与示意图）（2）加工厨房设计与布局（含说明与示意图）第4页共34页第3页共34页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共34页粗细加工区：冷菜区与其他区分开：热菜区：（3）厨房设计与布局（含说明与示意图）总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。①厨房的位置·离主要的餐厅越近越好。·应尽可能地与第5页共34页第4页共34页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第5页共34页消费场所保持在同一水平线上。·距离能源供应点越近越好。·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。②厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地。③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。⑤厨房特别是炉灶一线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。⑥由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。⑦所有设备的电源部分其闸刀或插坐应第6页共34页第5页共34页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第6页共34页安装在离地面15米左右的地方并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住以防渗水漏电。⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期除霜用温水洗刷冷藏柜。⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。⑩在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来2.厨房设备（必含厨房基本设备一览表）冷冻设备2立方立式冰柜/1台卧式冰柜9500元净水设备20寸五级直饮净水机850元小型全自动咖啡机/冻咖啡制作用具6500元8头煲仔饭灶/电饭煲/双头炒菜灶/煲汤机/电蒸柜25000元空调设备分体式空调机/或小型中央空调机18000元收银和管理系统收...
