肉品管理手册VIP免费

第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共9页肉品类管理一、肉品订货/补货1、肉品订货的参考原则1、充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。2、了解区域性商圈：对于区域内的农贸市场、竞争市场、餐厅等大众的消费习惯，作深入了解，以便了解商品品项于价格。3、确定肉品品质：肉品一定是放心肉，并经过正规的厂商检疫合格。坚决杜绝私宰肉、注水肉进入超市。4、开发新品项：除一般大众所需，更需引导、教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有。2、订货原则1、商品品项：依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售，对于新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩卖。2、肉品三阶段补货原则：第一阶段第二阶段第三阶段（开店前）（营业中期）（傍晚－关店）补货量一天销售量40％一天销售量40％一天销售量20％补货顺序DMS高者DMS高者DMS高者DMS中者DMS中者缺货者DMS低者缺货者二、肉品的验收1、白条猪收货、验货标准白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们以良种猪作制定标准。良种猪是指纯长白猪，杜洛克猪等良种型猪，其肉率达50％以上，白条猪重量一般可达65～90公斤。白条猪的肥膘厚度（不含猪皮），以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm，第2页共9页第1页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共9页为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。猪边体表皮无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别章，并盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。如在收验后发现猪表皮内部（收货条件限制无法检查）存在断骨，淤血、脓包等伤残肉时按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。要注意猪的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且光泽，品质下降针由红变黄变绿，骨头断面为鲜红，另外，肌肉的纹理细者，较软，品质较佳，纹理粗者，肉较粗硬，品质较差。2、鸡肉的验收标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨脱皮等现象不可收货。3、牛肉的收验标准新鲜的牛肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手的感觉，说明牛肉没有注水。三、肉品加工处理肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后，在操作室切割成商品化的过程，其程序为：原料入库――次处理－二次处理－装盒－包装－陈列－销售。一、原料入库处理1、猪肉：白条猪和部位肉验收货后，应马上放入冷库内保鲜，如需要加工处理，先冷15分钟后在拿出来处理加工，若不马上加工，要用塑料袋覆盖肉品，以免风干，冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。2、鸡肉：全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。二、一次处理肉品的一次处理指家畜，家禽屠体的分割过程1、猪肉的部位分割：猪肉的部位分割方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提，现常用的分解方法如下：肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部腰内肉：小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。2、鸡肉的部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。三、二次处理第3页共9页第2页共9页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共9页二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部...