火锅连锁营运管理(DOC47页)VIP免费

第1页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共37页第一章店内卫生管理一、个人卫生管理：在店内卫生管理中，我们首先强调的是个人卫生管理，要求所有员工都必须进行身体检查，持证上岗（获得政府卫生监督机构所签发的个人卫生健康证）。要求店内管理干部严格按照有关卫生制度和规定，对员工进行检查和监督。1、身体：1气温高的季节要每天洗澡，气温低的季节至少每周一次；2内衣要勤换，做到身上无异味；3患有五种传染性疾病的员工一律不得上岗，患有其他疾病（如腹泻），均应积极治疗，暂时停止接触食品。附：五种传染性疾病是指：病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病。2、头发：1头发必须经常清洗，保证整齐干净，无头屑，不发痒，无异味；2女性要留简朴的发型，长发要用统一的网罩盘起，额发不超过眉毛，后发不可越领；3男性不留长发，要经常剪发，梳理成型，两耳在外，额发不过眉毛，鬓发不过耳垂，后发不可越领；3、脸部：1经常洗脸，在出汗的季节，前厅员工在服务前必须要保证脸部干净，无汗渍；2对粉刺等面部疾病要马上治疗；3男性上岗前必须把胡子刮干净；4女性上岗前必须化淡妆；4、牙齿：1每天至少刷两次牙，饭后漱口；2前厅员工在服务前，必须检查牙齿上是否有残滞物；5、口气：1服务前不许吃有刺激性气味的食物（如葱、蒜、韭菜等）；2吸烟者在服务前，必须清洁口腔，除去烟味；6、手部：1勤洗手，保持双手清洁卫生；注：每次工作前和外出后都必须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手，在任何时候，只要手变脏、被污染都必须严格执行卫生消毒程序。2指甲要剪短，与肉平齐，不许涂指甲油；3手腕和手指不可佩带饰物（组长以上管理人员可佩带手表）；4外伤没有愈合或有感染性创口的一律不许上岗；7、着装：1工作时，穿着统一的制服，着装规范标准，制服要勤洗勤换，保持整洁，无污渍、无破损；2厨房员工按公司规定穿着统一的工作服、围裙、帽子、胶鞋等，均应保持清洁卫生，做到无污迹、无破损；第2页共37页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共37页3衣扣必须扣好，上衣不宜太短，裙子不宜太窄，穿衬衣时要大领带，颈不宜外漏；4严禁不穿工作服进行工作；8、行为卫生：1不得当众挖抠鼻眼、打喷嚏、打哈欠；2不得当众吐痰、擤鼻涕；3双手接触面孔或头发，上过洗手间或接触钱币后，须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手；4个人物品不得带入厨房操作区；5在实际操作中，说话要避免正面面对食品，应稍作避让；二、环境卫生及操作卫生管理：环境卫生最重要的环节在于注重细节，杜绝卫生死角。在工作中要做到有计划地进行卫生工作，对于各项内容的卫生工作，要根据实际情况分别制定日清工作计划，周清工作计划以及月（特）清工作计划，从而避免出现卫生疏漏。1、前厅：1店外广告张贴、门头、灯箱保持清洁、完好、无破损，各类装饰物品做到清洁、完整、无破损、无不规范的宣传品（宣传品应由公司统一制作或打印，严禁手写）；2灯具明亮无积灰、无损坏，格栅清洁无污渍灰尘；3玻璃、不锈钢、镜面、台面、门窗、墙面等要求清洁光亮，无水渍、油渍；4地面要求无痰渍、无水渍、无油渍、无纸屑、烟头等杂物，要求清洁光亮，无纸板之类的不规范物品在使用；5所有物品要求定置定位，摆放整齐，保持清洁，各工作岗位均应备齐干净的收台抹布、清洁消毒用具，并要定期更换，备餐柜要随时保持干净、干燥，台面和抽屉（柜）内的物品摆放整齐有序，并要做到分类摆放；6前厅区域不得有与营运无关的设备（包括闲置的设备，桌椅等），不得出现废弃待处理的物品（空酒瓶，废纸箱等），此类物品要放在指定位置，并堆放整齐；7洗手间和洗手台要做到清洁、无污渍、保持干燥，卫生间内无异味、臭味，各类清洁用品要摆放在指定位置，并保证整洁齐全，清洁设备运转正常，表面清洁。洗手间至少每隔30分钟清理一次，并填好检查记录。丢弃的厕纸不得超过3/4袋，马桶、小便池内清洁、无堵塞；⑻、各类服务操作过程符合食品卫生要求：①、收银台要保证电脑、工作台面、酒水展示架、酒水冷藏冰柜等设施设备清洁整齐干燥，无...