第1页共26页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页共26页餐饮娱乐部管理规程汇编菜品粗加工损耗管理规程1.目的1.1体现菜品成本的高低,从而对菜点定价提供依据。1.2对菜品加工进行监督,避免不必要的浪费。1.3检验定购菜品的质量,便于选择更好的供货商。2.操作流程2.1粗加工负责人从库房领取菜品后,即填制“菜品粗加工损耗表’,。包括:菜品名称、单位、领取数量。2.2在粗加工完成后,根据其实际数量填写表中“粗加工完成后数量”2.3计算损耗率2.3.1领取数量一粗加工完成后数量=损耗量2.3.2实际损耗率=损耗量/毛重2.4粗加工负责人填完该表后,签字,同时由厨师长核对后签名。如损耗率超标,厨师长应督促查明具体原因。2.5粗加工结束,粗加工负责人将加工后的菜品交到厨房,厨师验收无误,在收货人处签字。2.6所有单据应提交一份给品质部备档。3.相关记录《菜品粗加工损耗表》第2页共26页第1页共26页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页共26页餐具洗涤规程1.标准1.1对餐具的洗涤要分类洗涤。1.2选用适当的洗涤剂。1.3所有餐具必须经过消毒。1.4洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。1.5搬运、洗涤操作的过程要做到轻拿轻放,避免碰缺、碰裂、打碎餐具。1.6随时捡出破损缺口餐具、杯具.2.程序2.1将所有餐具中的剩物倒刮干净,并将类似餐具集放一处。2.2用喷水器冲刷所有餐具,冲去固状污物及残留的油脂性污物。2.3清洗2.3.1预洗。将经过冲洗的餐具分类放在己兑好洗涤剂的容器中,使用手或洗布等工具,将可见的油渍和食物颗粒清除,洗洁液温度保持在43-500Co2.3.2洗涤好的餐具放在冲洗池中用清水冲洗千净洗洁剂。2.3.3将冲洗过的餐具放在消毒水中浸泡.2.3.4消毒水浸泡过的餐具在放入厨柜前,应先让其滴干水分或风干,不可用布或手巾擦拭。2.3.5将滴干水的餐具放在规定的餐具柜或消毒柜中。2.4消毒餐具清洗后的下一步即是清毒处理,目的是确保餐具卫生。2.4.1热水杀菌法:以80`C以上的热水,加热2分钟以上(餐具、茶具)a2.4.2干热杀菌法:以85'C以上的千热,加热30分钟以上的(餐具、茶具)。2.4.3煮沸杀菌法:以摄氏1000C之沸水,煮沸5分钟以上(毛巾,抹布等或I分钟以上(餐具、茶具)a2.4.4蒸气杀菌法:以100'C的蒸气,加热10分钟以上(香巾,抹布等)或2分钟以上(餐具、茶具)。3.餐具洗涤卫生规程3.1经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸,并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。3.2龟裂或破损的餐具宜报废。使用不良餐具,易给顾客留下不良的印象,也不卫生。3.3刀具上面不可有水渍,刀柄如为中空式,切忌内中集水,叉子齿间不可留有食垢,汤匙也不可有黑色蛋溃或锈痕。3.4洗净的餐具避免用毛巾擦拭,餐具贮放的架橱,应每天刷洗,确保清洁。3.5生食和熟食的处理,应用不同的砧板,使用后应立即清洗,避免杂屑残留。清洗时,用中性洗洁剂刷洗,然后用开水烫过,以达高温杀菌的目的,并保持干燥,以防细菌孳生。4.洗洁剂使用标准洗洁剂分为酸性,中性,弱碱,碱性及强硷洗洁剂等5类,使用时溶液的酸碱度(Ph值)以pH9.3-9.5之间最好·4.I中性洗洁剂:毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤,或物品受到腐蚀性侵蚀时主要使第3页共26页第2页共26页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第3页共26页用中性洗洁剂。4.2碱性洗洁剂:包括弱碱,碱性及强碱性洗洁剂,这类洗洁剂洗净力强,但具强烈腐蚀性,对皮肤伤害性大。常用的有苛性钠(氢氧化钠),大苏打(碳酸钠),小苏打(碳酸氢钠)等。中性洗洁剂不易去除的物质,如蛋白质、烧焦物、油垢等主要使用碱性洗洁剂。4.3酸性洗洁剂:主要用于器皿,设备表面或锅炉中矿物如钙,镁的沉积物的清洗。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等,均具有强烈腐蚀性,会伤害皮肤。4.4使用对皮肤伤害性较大的洗洁剂时,应注意保护避免受伤害。避免飞溅入眼睛内;使用洗洁剂时应戴手套,避免手长时间侵泡在有洗洁剂的水中。第4页共26页第3页共26页编号:时间:2021年x月x日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第4页共26...