第1页共6页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共6页管理转变与管理控制一、课程前的游戏互动：游戏规则：各学员相隔一臂站成几排（视人数而定），游戏主导者喊一时，大家向右转；喊二时，向左转；喊三时，向后转；喊四时，向前跨一步；喊五时，不动。当有人做错时，做错的人要走出队列、站到大家面前先鞠一躬，举起右手高声说：“对不起，我错了！”提问：这个游戏说明什么问题？面对错误时，大多数情况是没人承认自己犯了错误；少数情况是有人认为自己错了，但没有勇气承认，因为很难克服心理障碍；极少数情况有人站出来承认自己错了。问题：餐厅负责人与餐厅经理的区别？餐厅负责人与餐厅经理的区别：餐厅负责人餐厅经理1、适合于特定的环境、特定的时期的餐厅管理1、适合于任何餐厅(环境)、任何时期的餐厅管理1、适合于特定的环境、特定的时期的餐厅管理2、工作中善于防止问题发生3、工作方式被动、有片面性3、工作方式主动、较全面4、工作态度为受动者4、工作态度为施动者作为一名餐厅经理将对餐厅营运的各个方面负有直接的责任，因此，餐厅经理必须站在比其他管理人员更高、更全面、更综合的角度来看待餐厅的运营工作，这就要求要培养自己正确的餐厅经理态度，正确的态度还意味着任何一个能够改善餐厅的机会。有了正确的态度，还要认知餐厅，所谓知己知彼，百战不殆，管理餐厅，首先要了解餐厅，认知餐厅，然后再思考决策。这就是我们今天要学习和讨论的主题：管理转变和管理控制！如何认知餐厅？（或从哪些方面认知餐厅？）从三个方面：人际关系/沟通一、餐厅人员管理组配备与发展员工招聘与挽留员工训练评估餐厅的QSC铺面管理二、餐厅管理行政、文书工作增加营业额可控项利润设备保养与维修第2页共6页第1页共6页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共6页三、餐厅安全安全、保安1、餐厅人员人际关系/沟通：1）提问：作为餐厅经理应如何发现餐厅人际关系是否良好、沟通是否顺畅？观察经理是怎样向下级提出要求？他们是否礼貌地对待下级（如有否用“请”、“谢谢”等字眼）？他们是否在提出工作要求之后解释原因？餐厅内是否所有的员工都受到公平的对待？各级别之间沟通是否清晰？各区域、各岗位之间沟通是否畅顺？沟通工具是否良好运用？管理组配备与发展：1)提问：是否经理越多越资深越好？2)“西游记团队”和“刘备团队”的案例评述。3)练习：对比两份训练计划。员工招聘与挽留：1）练习：谈论餐厅用工现状；2）挽留：餐厅是否有按期举行的员工座谈会、沟通会，士气激励活动计划是否有效执行？了解员工对餐厅的工作氛围是否满意？《老子》提出“治大国如烹小鲜”，要爱民治国，即是现代管理中的激励员工士气，最大限度地发挥员工积极性，才能留住员工。6、员工训练评估:1）训练：是否具备餐厅训练网络？训练系统是否完善？训练资料是否充足、齐全？训练系统的运作是否是否真实反应实际训练水平？2）评估：首先，要对餐厅人员了解，可以通过员工履历表、岗位追踪表、管理组评价等方面进行。其次，评估的实施是连续不间断的，可以对日常工作表现评估、岗位考核评估、调薪评估、升职评估。考虑员工评估是否真实、有效？是否有与评估相延续的改进和计划？2、餐厅管理餐厅的QSC：提问：对一个餐厅的QSC进行评估的方法有哪些？内部：顾客角度巡视、督导巡视、自我巡视、T+T第3页共6页第2页共6页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共6页外部：顾客意见、神调铺面管理：提问：观察副经理在交接班时所做的事项有哪些？行政、文书工作：此项是考核餐厅经理跟进能力的重要事项之一。增加营业额：1）对促销活动的执行与分析；2）有无完整的市场计划？3）餐厅商圈性质及商圈资料完整。4）有无餐厅顾客来源分析报告？可控项利润。石油大王的故事；孔祥瑞事迹；要达至合理的可控项利润首先要清楚店内利润的合理范围，要善于检查利润预估与实际值的偏差，重视每一件小事，不放过一个小问题，及时找到控制的方法。3、餐厅安全设备保养与维修：提问：有哪...
