果酒感官分析和理化分析(整理2)VIP专享VIP免费

第1页共17页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共17页1酒的检测指标葡萄酒的质量指标大致分为三类，一是现行国家标准GB/T15037-94中规定的检验指标；二是葡萄酒的特性指标，也就是那些只有真正用葡萄酿造的产品才具有的指标，包括有机酸（苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸）、氨基酸、氨基酸态氮、高级醇、脂类、单宁、白黎芦醇等多酚类物质；三是限量指标，即葡萄酒中的一些禁用物质成分，包括防腐剂、色素、甜味剂、农药残留以及钾、钠、钙、镁等金属离子。2青梅的作用及价值从青梅果肉的营养成份检测看，水分含量88.6%，固形物11.4%，还原糖1.3%，总酸6.4%，蛋白质0.8%，粗纤维2%，灰分0.9%；从青梅果肉矿物质及维生素含量看，钙29.7,磷29.1,铁1.4,锌0.74,维生素Ｅ0.17,黄酮145。由此，我们可以看出青梅组成成分的特点是：1.低糖高酸。总酸6.4%，其糖酸比Ｔ值为0.2是鸭梨的１/72，杏的1/8，甚至比柠檬的Ｔ值还低。所以青梅是一种优良的天然酸味原料，具有合理的钙磷化。其比值为1：1,是生产儿童食品和老年食品的上等原料。3.含维生素Ｂ2高达5.6毫克100克，为其它水果的数百倍，而且维生素Ｂ2处于很稳定的高酸性环境中，这是达县青梅十分突出的优势所在。从现代医学看，青梅的保健功能主要体现在以下五个方面：第一，调节酸碱平衡，保持体液弱碱性第二，消除疲劳，增强活动。第三，有显著的整肠作用。第四，青梅的解毒作用。第五，防老抗衰。以下葡萄酒果酒通用分析方法GB/T15038—2005代替GB/T15038-19943感官分析（外观香气滋味典型性）3.1原理感官分析系指评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒、果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。3.2品酒3.2.1品尝杯品尝杯见图1。第2页共17页第1页共17页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共17页3.2.2调温调节去除标贴后的酒的温度，使其达到：起泡、加气起泡葡萄酒9℃～10℃；白葡萄酒（普通）10℃～11℃；桃红葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（优质）13℃～15℃；红葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。3.2.3顺序和编号在一次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。3.2.4倒酒将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞（盖），不使任何异物落入。将酒倒入洁净、干燥的品尝杯中，一般酒在杯中的高度为1／4～1／3，起泡和加气起泡葡萄酒的高度为1／2。3.3感官检查与评定3.3.1外观在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。3.3.2香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。3.3.3滋味喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。3.3.4典型性根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见（或评分）。第3页共17页第2页共17页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共17页4理化分析(酒精度总酸挥发酸二氧化硫甲醇Vc总糖干浸物铁)4.1酒精度4.1.3酒精计法4.1.3.1原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按附录B(规范性附录)加以温度校正，求得20℃时乙醇的体积百分数，即酒精度。4.1.3.2仪器4.1.3.2.1酒精计（分度值为0.1度）。4.1.3.2.2全玻璃蒸馏器：1000mL。4.1.3.3试样的制备①用一洁净、干燥的500mL容量瓶准确量取500mL（具体取样量应按酒精计的要求增减）样品（液温20℃）于1000mL蒸馏瓶中，②用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷...