发酵工艺学试卷、一｛X*试卷一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。熟啤：普通啤酒都是要杀菌（巴氏杀菌），杀了菌之后叫熟啤酒。扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。二、填空1.葡萄酒按酒液的颜色，可分为—红葡萄酒_和_白葡萄酒_两大类,根据酒液含糖分多少，分为—干葡萄酒_和_甜葡萄酒_两种。2.根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母,下面啤酒酵母。3.大曲中的微生物以霉菌—占绝大多数，小曲中的微生物主要是_霉菌和酵母_。4.白酒酿造分为清渣_和_续渣—两种方法。三、选择1.葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（D）。A.明串珠菌B.乳酸杆C.足球D.2．酿造酱油的生产，主要以（A）为主要原料。A.大豆或豆粕等植物蛋白质B.面粉等淀粉质C.大米或咼粱D.优质大麦芽3.微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（A）。A.后火B.大火C.起潮火D.凉霉4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（A）为发酵剂。A.大曲B.小曲C.麸曲D.麦曲四、简答1.列举我国八大名白酒。答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。2.说明酱油中风味物质的来源。答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。六、论述1.试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答:(1)质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开,且手感润滑细腻为好。(2)控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。选择题1在酒的酿造过程中加入SO，以下不是SO的作用的是：(D)22A杀菌作用B溶解作用C除醛作用D氧化作用2蒸煮的时间约为：(A)A15-20minB20-30minC30-35minD35-40min3葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：(C)A通SO气体B力口6%-8%HSO溶液C力口6%-8%HSO溶液D加固体22324KSO2284下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是:(D)A铁混浊B蛋白质混浊C铜混浊D酒石酸氢钾混浊5下列酒的品种中，属于黄酒的是:(A)A绍兴酒B茅台C汾酒D五粮液6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）A小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐，更符合曲霉的生长B小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐，更符合酵母的生长C小麦松散,不粘结，透气性好,散热快，不会发生烧苗现象D小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用7下列选项属于啤酒生产工艺的是：（A）A糖化B陈酿C配兑D堆曲8下列除哪项外，都是酱油的生理功能：（B）A抗氧化，抗菌B延缓衰老C降血压，促进胃液分泌D增强食欲，促进消化四简答题：1黄酒生产的工艺原理？答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。(1>-卿港C2X淋饭法水wjfT虚品満e&a*下浸米f蒸煮〜港水冷却f落缸搭甲f糖化f翻知水酒药茉饭f开耙-^-〜第工次嘿饭一后发圉〜压榨麦曲—滔液―►稱色〒＞曲—曲#曲—皓养JkZK(3X喂饭法sawI—一-f«g水麦曲压榨匕〒一一MT證滴nua2各种曲的工艺流程?⑴生麦曲的制备二工艺i碍小麦WW—干卞品曲成品黄昨Mrik~~'»?Ht~~'ss水辣龚草粉*拌料―打实，切块蔵Aft(2)熟麦曲的制备工艺流程种.(3)淋饭酒母的制备工艺流程工艺卿=*~~°»~~»慈—»極~~'滁水曲入萝培养―k并鑿曙养―出鑿...
