为什么好吃的食品多是高胆固醇食品？关于“好吃的食品”和“高胆固醇食品”，人们往往有一些误解。现在根据自己的知识范围，简单分析一下。欢迎探讨。1，好吃的食品人类属于“肉食性动物”，虽然很多人认为人类是“杂食性动物”，但后者的理论是在食品缺乏的情况下。一旦生活条件好了，多数人都是喜欢吃肉的，看看当今中国社会就可以知道了。当然，世界上有很多素食主义者。肉类（包括红肉、白肉、禽蛋、鱼类和海鲜等）好吃，主要是因为肉类中含有丰富的蛋白质和氨基酸，以及香气浓郁的脂类物质。相比之下，植物或蔬菜，则是以纤维素和维生素为主。虽然也有一些植物蛋白，但芳香的蛋白质和氨基酸则很少。在肉类的蛋白质和脂类物质中，通常会含有大量的脂肪（fat）和胆固醇（cholesterol）。随着这些年的科普宣传，人们对油脂和胆固醇似乎没有什么好印象，认为许多心脑血管疾病均是油脂和胆固醇惹的祸。其实并非如此，胆固醇是我们人体中非常重要的生理活性物质，它是细胞膜和细胞器膜的构成成分；是血浆脂蛋白的组成成分；是体内许多活性物质的合成原料，如维生素D、胆汁酸盐、激素等。也就是说，人体是需要胆固醇的。而且，胆固醇主要来自人体自身的合成，食品中的胆固醇是次要补充。尤其重要一点：并不是所有高胆固醇食品都是有害的。营养学中一般会用“胆固醇与饱和脂肪指数”来衡量食品对胆固醇的影响，而不是单看食品里的胆固醇含量。后面再谈“饱和脂肪”问题。2，高胆固醇食品食品中发出芳香味道的脂类物质主要分为两大类：脂肪和类脂。脂肪（主要是甘油三酯），是动物（包括人体）内含量最多的脂类，是体内的一种主要能量来源；类脂，是生物膜的基本成分，约占体重的5％，除包括磷脂、糖脂外，还有很重要的一种叫胆固醇。胆固醇虽然存在于动物性食品之中，但不同的动物以及动物的不同部位，胆固醇的含量很不一致。一般而言，兽肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，海鲜（贝壳类和软体类）高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高。从以上胆固醇的含量来看，越是蛋白质多、脂肪多、油腻的肉食，胆固醇含量就高。因为胆固醇本身容易与脂类物质结合，与芳香物质在一起。所以，好吃的食品多是高胆固醇食品。3，胆固醇的危害与否在人体中，胆固醇在血液中存在于脂蛋白中，其存在形式包括高密度脂蛋白胆固醇（HDL）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL）几种。在血中存在的胆固醇绝大多数都是和脂肪酸结合的胆固醇酯，仅有10％不到的胆固醇是以游离态存在的。除部分人受遗传因素影响外，大多数人的血脂异常与饮食有关，这一点是不容置疑的。说到饮食对体内胆固醇的影响，并不像人们想象的那样，即过多摄入胆固醇会导致血胆固醇升高；实际情况是，食品中的胆固醇对血胆固醇的影响不大。食品中的胆固醇几乎都是以游离状态存在的，不需要水解，可随油脂一起进入小肠，形成胶囊微粒。胆固醇在小肠黏膜处与脂蛋白结合，小部分随乳糜微粒进入到血液中。乳糜微粒携带胆固醇的能力较弱，胆固醇只占乳糜微粒的8％左右。肠道中的胆固醇大部分通过门静脉血流进入到肝脏，还有少量的胆固醇在肠道内被细菌分解，还原为类固醇被排出体外。另外，当摄入的胆固醇较高时，机体会自动降低胆固醇的吸收，以保证体内胆固醇的平衡。从以上环节我们可以看出，食品中的胆固醇对人体血胆固醇的影响程度并没有那么严重。而且，人们发现，体内胆固醇的升高，与脂肪的关系密切，特别是饱和脂肪酸对血胆固醇的升高影响较大。在正常情况下，从食品中摄取和由身体自制的胆固醇总量与胆固醇分解代谢的总量处于一种平衡状态。那么，胆固醇为什么平白无故地增高呢？原因目前还不十分清楚，但有一点是可以肯定的，那就是由于某些原因使胆固醇的平衡遭到了破坏。这些原因大致有胆固醇吸收增多、合成胆固醇的机能亢进、胆固醇分解代谢减少等。这也许就是很多人减少食用肉食的原因了。一般来讲，老年人需要减少食用肉食，因为老年人的身体机能在逐渐减弱，可能不容易维持体内胆固醇的平衡状态。4，脂肪酸与食用油所有的食用油都由三种脂肪酸所构成，即单元不饱和脂肪酸、多元...
