by;S-u^nzhang肉顒肉脑肉牛甫上购1234oooOword完美整理版【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介［已注销］2013-05-2112:25:23牛肉的部位图解与做法美味之牛肉的部位图解05眼肉06外聲/西冷/沙期牛肉的部位图解01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉08臀肉/氷現/貴word完美整理版一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*word完美整理版牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下，由嫩到老排列。一、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅二、后腿部分（较老，瘦）：适合:烤，酱，卤Rump（Round）后腿，仔盖，臀尖•••（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）后腿，粗和尚头....（大腿前伸肌）Eyeround....（Round）后腿,榔头肉（大腿肚内芯）TopRound....（Round）后腿，底板肉（大腿肚）BottomRound.（Round）后腿，黄瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合:炖，红烧，酱，卤圏斗1竿休幹部世客粹L耐£3.越部1.•甲挥&mfi.肪棉7-&矗昭氛能站节w-ffl®[}.存瞬厲12.门.tit監冇u垃於rs.rtt.^卓屮厳締37.W山酣部仮趾郁園斤册邯21.淤•背那也附需牡I紳f部临柠朋阴恭邯睞拒舒Tenderloin(Shortloin)Porterhouse(Shortloin)TBone...(Shortloin)Striploin(Shortloin)Ribeye(Rib)TopSirloin.(Sirloin)Tir-tip(Sirloin)Hanger(Flank)Flank.Skirt..(Flank)里脊（脊骨内侧（腹侧）条肉）里脊，外脊（臀腰部脊骨背侧肉）里脊，外脊（胸腰部脊骨背侧肉）嫩腰（诈称里脊）•••（二侧腰肉）上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉，略肥）米龙（诈称里脊）•••（盆骨后肌，近腰臀肉）三岔肉（盆骨前肌，近腹腿肉）牛腩（胸腹隔肌）牛腩，腰窝（下腹肌）word完美整理版Blade....（Chuckeye）上脑，前烧.（近颈脊背肉，质较嫩）7Bone（Chuck）前烧，牛肩肉（肩背肉）Shouder（Chuck）前烧，牛肩肉（肩臂肉）四、肘子，胸口（质极老）：适合：炖，红烧，酱，卤Shank•••肘子，蹄胖，牛腱子•（前后小腿，瘦）Plate...弓扣，牛筋肉，牛腩.（上腹肌，瘦）Brisket.胸口，奶脯，牛筋肉•（胸脯肉，肥）牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽...
