单击此处编辑母版标题样式第二章儿童营养科学进餐吃出健康第一节基础知识第一节基础知识营养：是指人体获得和利用食物维持生命活动的整个过程。营养素：是指食物中所含的，能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。能量与热量:医学上把产热食物所产生的物质称热量,被人体利用的称能量。实际上统称。能量代谢：物质代谢过程中，伴随的能量释放，转移和利用称为能量代谢。营养对儿童的意义：营养不仅是满足生存和生长的需要，保证机体健康发展，还须避免营养缺失造成的各种疾病和成年期慢性病的发生。合理安排儿童喂养和平衡膳食是学前卫生学和儿童保健工作中的重要一环。一.热量一.热量1.来源：也称能量，来自食物中的宏量营养素，主要由碳水化合物，脂肪和蛋白质在代谢过程中氧化所释放的热量供给。碳水化合物17kj/g(4kcal/g)蛋白质17kj/g(4kcal/g)脂肪38kj/g(9kcal/g)糖是重要能源物质，摄入量大，氧化速度快，机体70%能量来源于此。脂肪供能是糖，蛋白质的二倍，主要作为能源物质的储存形式，饥饿状态下靠其供给。蛋白质供能是其次要功能，因其大量分解产氨，加重肾脏负担，只有在长期不能进食，糖，蛋白质大量消耗后才动用。2.能量的去路2.能量的去路①50%转化为热能,维持体温。②50%自由能靠载体ATP运送到身体各部供细胞利用。a)肌肉活动：呼吸，心跳，运动，生产劳动。b)生长发育：合成细胞组成成分和生命活性物质。c)物质转运：食物的消化，吸收，排泄。二.营养素分类蛋白质宏量营养素脂类碳水化合物维生素ABCDEK营养素微量营养素常量元素：矿物质CaPMgKNaClS微量元素：其他膳食成分：膳食纤维水必需:铁碘铜锌硒钼鉻钴微量元素可能必需:锰硅硼矾镍适量(具有潜在毒性):氟铅镉汞砷铝锡三.营养素作用三.营养素作用(一)蛋白质1.生理功能①生命的物质基础：各种组织的成分之一，维持细胞组织的生长,更新,修补。②参与重要的生理活动：酶和激素的代谢活动，血红蛋白的转运，肌动蛋白收缩，免疫蛋白的防御。③氧化供能：18%来源于蛋白。2.营养价值①氨基酸:蛋白质水解为氨基酸被吸收利用,计20余种,可排列组合成天文数字蛋白质,人体中10余万种有着千变万化的生物学功能,单细胞生物也有上千种,生物体越复杂蛋白质种类越多.②必需氨基酸:20余种中14种可自行提供,8种不能合成,必需从食物中摄取.③优质蛋白:乳，蛋，肉，豆氨基酸配比合理,生物利用率高.(二)脂类1.分类类脂:磷脂固醇类甘油脂类脂肪饱和脂肪酸脂肪酸不饱和单不多不(必需)2.主要生理功能①储能供能:以脂肪形式储存于脂肪组织中,机体需要时分解供能。②机体结构成分:磷脂和胆固醇是生物膜的重要组分,神经髓鞘含磷脂最高。③参与代谢调节:胆固醇转化为VD3调节钙代谢，前列腺素是由二十碳多不饱和脂肪酸衍变而来。④保持体温，保护内脏。3.必需脂肪酸(多不饱和脂肪酸)的生理意义①意义:是婴幼儿生长发育的重要物质基础,对中枢神经系统,视网膜的发育起重要作用，促进认知功能的发育。足量的必需脂肪酸可预防动脉粥样硬化②由于人和高等动物不能自身合成多不饱和脂肪酸的某些种类（亚麻酸，亚油酸），必须由食物供给，故称必需脂肪酸。植物油含量较高如花生油，豆油，麻油。动物脂肪中禽类〉猪油〉牛羊油内脏〉瘦肉〉肥肉(三)碳水化合物(糖类)1.糖的代谢:入肝（糖原）葡萄糖吸收释能Co2H2O入细胞（有氧）释能乳酸（无氧）2.糖的调节:血中葡萄糖称血糖,其来源去路保持平衡,维持血糖在一恒定数值,由胰岛素和胰高血糖素来调节血糖的合成与分解。一旦异常则产生糖代谢紊乱。附：三大营养素代谢间的关系（联系）1.三大物质可互相转化膳食中提供的三大营养素比例不恒定，种类千差万别，但体内各种物质和能量仍可保持均衡而不紊乱。其奥秘在于各种物质分解吸收后，通过一个特殊的生化代谢环（三羧循环），既可彻底氧化生成CO2和H2O释放能量，又可相互转化替代互通有无，以调节平衡。2.体内供能以糖脂肪为主此举可节约蛋白这一细胞的重要结构成分（通常无多余储存），也可避免大量氨基酸分解产氨加重肾脏负担。3.肝脏是主要代谢场所肝脏是三大物质代谢的主要场所,解毒器官.故称人体化工厂,不可缺少,可再生也可移植。(四）维...
