第四章第五节人类对细菌和真菌的利用一、细菌、真菌与食品的制作发酵现象很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内酶的作用。发酵现象：一杯温开水+糖+酵母搅拌发酵的概念：细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。（2）无氧气参与时：问题解密：酵母菌的呼吸作用淀粉真菌中的大量酶葡萄糖酵母菌酒精+二氧化碳+水+能量（1）有氧气时：真菌中的大量酶酵母菌淀粉葡萄糖二氧化碳+水+能量——变浑浊酵母菌二氧化碳+水+能量二氧化碳+酒精+能量无氧有氧葡萄糖微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。想一想？•如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？•为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？•为什么制出来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。常见的食品发酵菌类•1、淀粉分解成葡萄糖如：曲霉•制做酱要用多种霉菌•2、葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳•如：酵母菌•制作馒头面包及酒要用酵母菌•3、葡萄糖转化为乳酸如：乳酸菌•制作酸奶泡菜要用乳酸菌•制作醋要用醋酸菌制作甜酒、米酒学以致用——制作甜酒操作方法：1、糯米泡好（24小时）•2、糯米沥干，酒曲碾成粉末3、放入蒸锅•4、大火蒸约40分钟5、尝尝看糯米有没有蒸熟•6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。•7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水8、盖好，捂紧。气温低放热水袋，24小时后取出•1、为什么要尽量少打开容器盖子？•2、甜酒的制作原理是什么？甜酒发酵的原理：思考与讨论无氧气时：真菌中的大量酶酵母菌淀粉葡萄糖酒精+二氧化碳+水+能量方法步骤1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。2、将糯米倒入蒸锅煮熟。3、蒸米后冲淋冷却到30℃左右。4、放酒曲（均匀搅拌）。5、将糯米压实挖小坑淋凉开水6、把容器盖好，放置温暖处。酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌不是提供有机物灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却不行将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境不能制作馒头和面包等霉菌的作用1、馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？葡萄糖酵母菌二氧化碳酒精＋＜发酵＞思考:2、甜酒的甜味儿又是怎么来的呢?酵母菌的发酵淀粉葡萄糖霉菌想一想:制作酸奶和泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌山西老陈醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖依据：高温灭菌低温抑菌脱去水分与细菌或真菌隔离破坏需氧菌的生存环境二细菌、真菌与食品的保存二细菌、真菌与食品的保存１、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？２、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？探讨:脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长香菇：脱水法抑菌渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法抑菌腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止细菌和真菌生长咸鱼：腌制法抑菌腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长抑菌牛奶：：巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌杀菌袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏需氧菌类生存环境抑菌罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触杀菌杀菌杀菌巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法防腐剂法防腐剂法...
