餐饮服务与管理教学计划VIP免费

《餐饮服务与管理》课程教学计划—'课程的性质和任务(一)课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。(二)课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点'内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。二、课程的教学目标(—)知识教学目标1.了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果'新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机'餐饮营业推广基本知识。2•理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。3.掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类'设施和产品，中'西餐摆台知识，团体餐服务知识，中'外菜系，中外酒'茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。(二)能力培养目标1•使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。2.能运用所学知识进行餐厅环境设计'菜单设计。3.熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能4.初步掌握茶艺、调酒技术。(三)素质教育目标1•使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。2•培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质(1)'了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。(2)'掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。(3)'初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。3•培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求(—)第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求：1'了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。2'了解餐厅各岗位的职责。3、理解餐饮组织结构设计的原则。4、了解餐饮经营的环节。5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。6、掌握餐饮种类'设施和产品。教学建议：教学方式：课件展示、讲授。1向同学们介绍学习本门课的方法：例如双语教学'项目教学法'理论与实践相结合'光盘观摩'课下练习等。2•本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。(二)第二章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。6、掌握中西餐分菜的操作技能。课堂实践项目：1.第一节托盘(1)内容轻托与重托(2)要求理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。(3)场所多媒体教室2•第二节餐巾折花(1)内容各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。(2)要求一次折成，尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。(3)场所多媒体教室3.第三节摆台(1)内容中餐零点'宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。(2)要求各种餐具摆放要符合规范，要讲究摆台速度。(3)场所餐饮实训室4.第四节斟酒⑴内容各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。(2)要求红葡萄酒1/2满，白葡...