中餐宴会摆台结合《2019年四川省职业院校技能大赛中职组学生“酒店服务”》标准一■简介:摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。中餐宴会摆台中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台,其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等,总的要求是左右对称,出入方便。确定台型后,要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处,其视线应能纵览全厅。二■内容:标准中餐宴会摆台(10人位)注意事项1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行(除铺设台裙、台布在正副主人位)。2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。3、餐巾折花须突出主位花型,整体挺括、和谐,符合台面设计主题(可先折餐巾花后摆台)。4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品(1)餐台、圆桌面、餐椅(10把)、工作台。(2)规格台布(3)桌裙或装饰布(4)餐巾(10块)(5)花瓶、花篮或其他装饰物(1个)(6)餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺(席面更)、筷子、筷架(各10套)(7)水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)(8)牙签(10套)(9)菜单(2个)、桌号牌(1个)(10)公用餐具(筷子、筷架、汤勺各2套)(11)防滑托盘(2个)三•操作细则1■台布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,一次完成;台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主副主人位,下垂均等,台面平整。2■桌裙或装饰布桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰布平铺在台布下面)。铺装饰布、台布:拉开主人位餐椅,在主人位铺装饰布、台布;装饰布平铺在餐桌上,正面朝上,台面平整,下垂均等;台布铺在装饰布上,正面朝上;定位准确,中心线凸缝向上,且对准正副主人位;台面平整;台布四周下垂均等。中餐摆台3■餐椅定位从主宾位开始拉椅定位,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。省赛放在最后一步(拉椅让座):先拉第一主宾(主人位右侧第1位)、第二主宾(主人位左侧第1位)、主人位,然后按顺时针方向逐一定位,示意让座;座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米;让座手势正确,体现4■餐碟定位(先与后的讨论)从主人位开始,一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线;距桌沿约1.5厘米;拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生。5■味碟、汤碗、汤勺平躺糠E坊擬1酬与臓在■謹省赛标准:汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行,味碟摆放在餐碟右上方。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗分别与味碟、餐碟间相距1厘米。6■筷架、筷子、长柄勺、牙签筷架摆在餐碟右边,其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上;筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,筷尾距餐桌沿1.5厘米;筷套正面朝上;牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平。7■葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯成斜直线,向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌;摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。省赛标准:葡萄酒杯摆放在餐碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上);白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯杯底中点连线成一直线,该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直;水杯待餐巾花折好后一起摆上桌,杯花底部应整齐、美观,落杯不超过2/3处,水杯肚距离汤碗边1厘米;摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。&餐巾折花花型突出主位、整体协调;折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方省赛标准:折十种不同造型杯花,每种餐巾花三种以上技法;花型突出正、副主人位;有头尾的动物造型应头朝右,主人位除外;巾花观赏面向客人,主人...