食堂工作操作规范一、炒菜工作规范（炉灶、风机）1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。：标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。3、4、5、6、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。清洁灶台，锅铲。标准：无杂物无锈迹，无黑斑。备好调料：标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。检查菜品质量A、瓜果，青菜检查标准：必须干净无杂物，无腐烂。B、鱼肉类检查标准：必须鲜、活。7、炒菜分批按量炒（边分），保证菜质。标准：必须多锅少炒，保证供给。8、清洁：炒完菜时，将炉灶，台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞，无污水。9、保管：将未炒完的菜及时集中回收。二、点心工作规范1、2、备好一切点心用料。使用前器具清洁：A、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污，面垢。B、再用清水冲洗，抹布擦干。标准：无洗涤剂泡，无杂物。3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。4、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15—30分钟。5、烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。6、完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。标准：设备无杂物、无面垢、无奶油；地板无垃圾，杂物，台面无面粉。三、洗菜工作规范1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打磷的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。标准：无腐烂，无异味，泥沙。2、3、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清洗2—3次。清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。四、切菜工作规范1、标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢。2、再清洁：用清水将刀、砧板，台面冲洗干净。标准：无洗涤剂泡沫。3、加工：初清洁：切砧板，台面冲洗干净。A、切配好按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均等。B、切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。C、生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀，砧板必须经过高温消毒10分钟。D、切配中必须切面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；沟渠无污水、杂物堵塞。五、供餐工作规范1、2、供餐前做好准备工作；戴好手套，口罩、穿好工衣；标准：必须整齐，整洁；口罩必须将口鼻遮好。3、准备好打菜勺，碟、盘；标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面；4、5、用菜盘将炒好的菜分开摆放；供餐速度要快，准确无误；标准：必须公正无私心，一视同仁。六、洗碗工作规范1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺子收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。2、程序及要求A、初洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。B、细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。C、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起；标准：没有洗洁精泡沫。D、消毒：把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒；E、供应：开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置；标准：摆放时加盖干净白布，碗、碟、盘、勺不烫手。F、检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。七、餐厅清洁工作规范1、准备好拖把，抹布，温水加洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一张。2、清洁桌面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。3、清洁凳时加盖干净的干抹布；标准：无水、无油渍、无杂物。4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准无杂物，干净清爽。5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。6、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、用后的拖把清洗干净，...
