面粉与淀粉的使用区别VIP免费

一、小麦粉的理化特性1、小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%），故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。2.小麦粉的营养成分小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同（见表1）。表1各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦13.8468.749.421.474.432.07特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83标准粉13.4872.5710.371.700.781.10麸皮11.0056.0013.004.2010.505.30表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量则增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。3.不同出粉率面粉的营养成分小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表２、表３。表2不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率（%）水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）灰分（%）纤维素B（微克/克）维生素B1（微克/克）维生素B2（微克/克）烟酸（微克/克）8513.0012.501.500.920.333.420.6825.008013.0012.001.400.770.202.670.4619.007013.0011.401.200.440.100.700.3710.00表3不同出粉率小麦粉的矿物质含量（毫克/100克）出粉率（%）钙铁镁钾钠磷8538.253.6059.661951.802688030.602.9045.531511.502157024.992.1026.991271.30162二、淀粉分类及用途淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。原淀粉可分为：1、原淀粉可分为：（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。（3）、豆类...