面粉含水量与面粉吸水率VIP免费

面粉含水量与面粉吸水率在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。事实上，面粉的含水量与面粉的吸水率是两个完全不同的概念。面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易遭受霉菌的污染。霉菌生长的必备条件有三个：一是良好的培养基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。因此，要防止霉菌的污染，只要能控制其中的一条即可。第一个条件是不可避免的，面粉本身就是碳水化合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培养基。所以，只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。而要使面粉与氧隔绝，就必须将面粉中的空气抽净。但是，这样做是十分耗费能量与精力的。最方便也是最可行的方法只能是控制面粉的水分。我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素是面粉的吸水率。面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。影响面粉吸水率的因素很多，但主要是与面粉所含的化学成分有关，实质上是与面粉中含量高的两个主要成分淀粉与蛋白质相关。通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工艺过程。小麦粉损伤淀粉及其测定——郑家丰北京市粮食科学研究所小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会影响面粉的品质。改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造成一定的影响。早在1879年人们已注意到淀粉损伤的现象，1925年观察到用冷水提取面粉时，直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。近年来通过对损伤淀粉研究，其特性有了进一步了解，由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系，引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。小麦淀粉粒小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltesecross），见图3。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织结构，有整齐的分子排列。如果在外力作用下，这种结构会发生破坏或变化，从而改变了面粉的特性。图1光学显微镜下小麦淀粉粒图小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm，呈圆形和卵圆形，见图1、图2。图2显微镜下小麦淀粉粒图图3淀粉双折射马耳它十字条纹（maltesecross）在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。淀粉粒浸泡在水中，会吸水膨胀，增大淀粉粒的体积。完整未损伤的淀粉粒在常温下饱和吸水量约为淀粉重量的40%，而损伤淀粉吸水量根据淀粉的损伤程度可达到80－100%，如果小麦淀粉水悬浮液加热，吸水量会加大。当温度上升到淀粉糊化温度时，淀粉...