1专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作1、果酒制作的菌种是？其代谢类型（同化作用和异化作用）和生殖方式是什么？菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物）代谢类型：异养兼性厌氧性同化作用类型:异养异化作用类型：兼性厌氧型生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）2、菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23、是酵母菌发酵和生长的重要条件？繁殖和发酵时应将其控制在什么范围内？温度是酵母菌发酵和生长的重要条件。200C左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18—250C。4、什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。5、为什么葡萄酒呈深红色？在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。6、在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。7、果醋制作的菌种是？其代谢类型（同化作用和异化作用）和生殖方式是？菌种：醋酸菌（单细胞细菌、原核生物）代谢类型:异养需氧型同化作用类型：异养异化作用类型：需氧型生殖方式：二分裂8、为什么密封不严的酒会变酸？在变酸的酒的表面为什么会出现一层白色的膜？醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化成醋酸。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。9、为什么醋酸发酵需要充足的氧气？醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。10、果醋制作的实验原理是什么？（相关的反应式）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。（反应式如下）C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O11、醋酸菌的最适生长温度为？30—350C12、制作果酒果醋的实验流程是什么？挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）13、用带盖的瓶子制葡萄酒时，在发酵过程中每隔12h将瓶盖拧松一次，目的是什么？为什么不能打开瓶盖？放出CO2，防止CO2过多导致发酵瓶爆裂。不打开瓶盖的目的：防止O2和其他杂菌进入。14、P4页图1—4b的发酵装置，充气口、排气口和出料口分别有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。21排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：用来取样。与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。15、制果酒时，充气口应该如何操作？制果醋呢？制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接充气泵进行充气。16、冲洗葡萄的目的为？能否反复冲洗？为什么？冲洗1—2遍除去污物，不能反复冲洗，防止菌种流失。17、先冲洗葡萄还是先出去枝梗？简述原因：先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。18、应该从哪些方面防止发酵液被污染？榨汁机和发酵瓶要清洗干净，且发酵瓶要用70%的酒精进行消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。19、葡萄汁装入发酵瓶中，为什么要留大约1\3的空间？①先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。20、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30—350C？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。18—250C是酵母菌生长和繁殖的最适温度；而醋酸菌是嗜热菌，30—350C有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。21、检测果汁发酵后是否有酒精产生，用什么来检验？在什么条件下？有什么颜色变化？用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，...
