第三章食品原料基础第一节概述一、食品原料的种类•采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品•餐桌供应前的成品、半产品材料二、食品原料分类1、按来源分类•植物性食品原料（谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料）•动物性食品原料（畜产品水产品）•各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料2、按生产方式分类•农产品：谷类、豆类、薯类等•园艺产品：蔬菜、水果、花卉类等•畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等•林产品:坚果类、食用菌、山野菜等，不包括水果类•水产品：鱼类、甲壳类、贝类、藻类等3、按食品营养特点进行分类•日本的三群分类法•日本的六群分类法•美国的四群分类法三群分类法可分为•黑色食品：维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营素。主要包括谷类薯类脂肪和砂糖•红色食品：为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白•绿色食品：维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类六群分类法•鱼肉卵大豆提供蛋白和脂肪•乳制品小鱼虾海藻等提供全面营养•黄绿色蔬菜胡萝卜素的供源其他维生素和矿物质•其他蔬菜和水果主要提供Vc•粮食薯和主食类热量的供源•油脂类脂肪性热量的供源3、四群分类法4、EPMSA•乳酪类能量原料•肉鱼蛋类蛋白原料•果蔬类矿物质和V原料•粮谷类特种原料添加剂第二节谷类谷类的种类谷类的植物学特征谷类的营养价值特点谷类的保藏与卫生1食品原料的种类•谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱等禾科植物的种子，还包括双子叶的豆类和荞麦。•谷类作物的种类很多，一般有8个主要的属，即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属种又分为若干种，因此，种类繁多。谷类的植物学特征•谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成。分别占谷粒总重量的13%-15%、83%-87%、2%-3%。谷皮谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。胚乳谷类的主要部分，含淀粉、蛋白质及很少量地脂肪。无机盐、维生素和纤维素等。胚芽在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地较软而有韧性，加工时易于胚乳分离而损失。谷类食物的特征：•营养丰富，是热量的主要来源•常食不厌，供应充足•成本低，便于流通•可以转化为动物性食品谷类的成分组成与营养：淀粉：约占约占70-80%。蛋白质：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。含量一般在7.5%-15%之间。脂肪：谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽。矿物质：谷类约含矿物质1.5%－3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。维生素：谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）等，主要分布在糊粉层和胚部。纤维素：谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。谷类的保藏与卫生•微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度•谷类的卫生问题主要来源于两个方面，一是贮藏、流通中的霉变，有害微生物污染和有害物质的混入;二是环境污染.米粒的结构•水稻谷粒包括颖和颖果。颖为谷壳，颖果为糙米。糙米主要由糠层，胚，胚乳组成。米粒胚的一侧为腹部，相反侧为背部，腹背间尺寸称为米的宽度，垂直方向尺寸为厚度，米粒两侧面有稍微隆起的两条纵向棱线，形成沟纹，一般表面光泽，腹部饱满，颗粒均匀，沟纹浅的大米较好。大米的贮藏•自然低温密闭贮藏•自然缺氧密封贮藏•化学贮藏法•下面我们可以看到由于贮藏不当而引起腐败的一些谷物的图片小麦籽粒的形态•小麦籽粒由麸皮层，胚乳，胚三部分组成•胚中的蛋白质含量丰富而且氨基酸组成合理，维生素B族，维生素E含量也丰富，同时，小麦胚中还含有脂肪酶类，矿物质和盐类。小麦粉的物理性状•颜色：胚芽和麸皮去除较干净的高级小麦粉为淡乳白色，低等级的面粉为略带褐色•粒度：粒度范围为0~150微米，硬质高筋...
