复习题五1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的细菌是（）。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%3、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管4、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的鲜奶油温度应在（）。A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~0℃5、制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力6、安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸7、“Whist”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀8、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液9、下列不是鸡蛋在西点制作中的作用是（）。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态10、采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上11、烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（）。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关12、果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度13、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状14、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、毒菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌15、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平16、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B1/3C、2/3D、3/417、对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）。A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微的破损D、要求盘子干净卫生18、肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸19、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付20、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶21、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型22、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素23、割裂制品的（），以免破环制品的外观。A、工具锋刃要快B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深24、半硬麦其面粉可用以制作（）。A、饼干B、面条C、面包D、蛋糕25、如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀糊状液26、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为的（）。A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩27、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%28、甜点装盘时，下列说法错误的是（）。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿29、电流通过人体的（）时危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑30、有些牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻31、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲...
